【需公專欄】第一課:如何在高級餐廳選酒?

撰文: 需公     攝影: 需公

22 Jun 2017

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應酬在所難免,既又避不了也躲不去,畫面久不久都會在高級餐廳上演;常見令主客頭痛的局面;離不開遇上席上客人提問那些尷尬的問題所引發:

「五大有哪瓶,我未喝過的……」

「Oh?!我只喝DRC!……」

「Excuse me,唔該俾杯Merlot我……」

還有那些什麼「第一次見外父,該點什麼……」

「那瓶什麼酒莊隨處可見,貴店必然有賣罷。怎麼會無?!」林林總總,多不勝數。
未曾踏足森林的,喜高調愛樹育苗,跟大自然同步的,又何須好懂植物……主客打開winelist未翻到頭兩頁,更會有客看着自己手機裏面過時的應用程式(部分價錢都已經被各大小類型酒商主導,用戶只佔少數),當起格價專家來,叫囂着不便宜,身體最誠實,手指最貴那瓶就後拉住侍酒作醒酒騎兵,馬上decant,累見不鮮。直接找出最有名氣、大品牌的倒也為數不少;而從副線產區先找的,準能教侍酒的添多一份敬重。

為免尷尬場面發生,其實不必這樣費力。要在高級餐廳消費得體到位,從眾多新舊世界知名產區內,輕鬆挑選品質優良、高性價比選擇以內,其實大可放心從原舊大區內sub-region新勢力着手。不妨先問問酒侍建議。原因其實頗簡單,比例上高級餐廳的酒單內準不會有太多資源投放在副產區產品,能夠上大牌選擇以內,定有其優質之處。不論買賣雙方,少數「真.吃貨」都精於運用此道理套入不同情況!

香港、巴黎、倫敦等市場必爭的一缐城市高消費族羣,圴對於有機認證的思迷及認受性有着極高需求與極高要求。有認證不一定最好,同時印有三款歐盟有機認證,D字頭規格最為嚴謹,生產商持有認證時,成本亦相對提高,中介收貴些,以為賣點而作品質保證,哪會有不理解⋯⋯Limestone 地質,釀造方法以完整汁液以引力轉移到水泥桶中。透過惰性氣體引入陶瓷瓶,將溫度控制在低於25℃ 低溫浸泡和通過使用該區土產純天然酵母進行發酵。過程中葡萄酒成熟六個月,75% 在水泥桶中,25% 在陶瓷瓶罐中,年產量7300瓶。

進階消費有別於上堂交學費,過多實際資料,未必教大部分客人感興趣。分享流行玩意,導出使用新+舊技術會令整體流程隨着故事性增強而易於理解,追溯到舊至古羅馬時代所用的陶瓷瓶發酵釀酒技術,既環保又有特色。Amphora 在亞洲和北歐現時最時尚之飲食風潮底下,更容易聯想到中西飲食文化之間的共通點以及實用性。

改名A.O.C. Castillon-Côtes de Bordeaux 便是其中一個好例子。由以往單從級數分別酒莊銷量和品質價格定位,演變成現代可持續全方位發展至 Everyday Bordeaux。百花齊放、零巧精緻,順利將法國由高大上的餐酒地位,變得平易近人,追貼同新世界葡萄酒產區發展距離。處理手法反而最巧妙,如何實戰應用於不同人數2至4位分2至4杯和4至8位分4杯以上飲用750ml,2015年Bio Bordeaux時間和溫度就得注意!

酒名:Castillon-Côtes de Bordeaux Puy Arnaud Cuvée Pervenche 2015

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