一口癡

12 Mar 2016

法國詩人Francis Ponge被譽為”Le parti pris des choses”(the Voice of Things),為物件發聲:香煙、薯仔、橙,經他閒話精緻地描述,文學的觸角,詩意的筆調,眼細心細情細地寫,最不起眼的柴米油,都變得有表情、流露眼神。誰眉目有皺紋,誰髮鬢飄碎雪,誰背景透滄桑,都見氣質,都是情調。永遠記得他這樣形容麵包:”The surface of a crusty bread is marvelous, first because of the almost panoramic impression it makes: as though one had the Alps, the Taurus or the Andes at one’s fingertips”。

多美的意象,宏闊的全景觀印象,baguette的外層,像阿爾卑斯又像安迪斯山脈,在指尖,它們在焗爐裏變得堅強,「形成幽谷、尖峰、連綿起伏的山巒、裂縫……」,這不啻是對麵包的讚歌,簡直是一個愛麵包如命的知心人的情書。對麵包有如此深的愛和體會,唯有法國人。

法國名廚Jacques Pepin說”If you have extraordinary bread and extraordinary butter, it’s hard to beat bread and butter”,沒有更簡單獨步的天下美味。Pepin的著作《La Technique》鎮守着我書架的饞嘴系,是全世界學習法國菜的易筋經級教科書,他和Julia Child的烹飪節目《Julia and Jacques Cooking at Home》,當年連格林美獎都摘下了。有好麵包,必要好牛油。牛油,更不一定要嫁給麵包。

我對牛油有種執迷。法國人對牛油的執着無出其右。

小時候,我在飯桌上比較任性,爸爸不在的時候,小鬼就放肆,若遇上餸菜不合胃口,我會把枱上擺放的一碟二碟都放棄。着傭人先替我煎一隻流心荷包蛋,然後切大大大片牛油拌飯。在飯碗中央開一個洞,放入牛油,把飯拌來撈去,看黃澄澄的牛油在白米飯上慢鏡融化,便知它絕不是無情物,體現「化作春泥更護花」的捨身。濃腴嬌縱的油香,在熱騰騰的飯連米香蒸湧上來,銷魂,送你一種幸福感。此時放入新鮮煎起的荷包蛋,幸災樂禍地把它戳爛拌飯裏,再灑些豉油拌勻,是我的救贖。蔡瀾先生愛豬油撈飯,我,牛油,大愛!

嗜牛油,成癖,由是死不妥協。只愛Echire及Jean-Yves Bordier,當然只能是法國牛油,偏愛無鹽。前者百年名廠老店,後者人手工藝絕作,都香饒豐美不可方物。

Beurre d’Echire簡直像法國葡萄酒一樣講究風土(terroir),百年的古祖做法,代表着牛奶的質素、牛的級數及放養牛羣土地的質量。每日從法國西部的小鎮Echire指定的66個農場收取牛奶,”all within a 50km circumference. The cows all enjoy the same grass and climate”,嚴格監控製作溫度以低溫消毒,製成pasteurized cream之後再不加味也不攪拌,零騷擾的任其天然發酵成熟16‐18小時,很多牛油製造商都不願花時間付出的這過程稱為 “culturing”,對味道和結構有深遠影響,福有攸歸得到比誰都更濃滑深邃的天然美味。入口,就是細膩綿滑,奶油得旖旎,近乎矢志不渝。每次細心吃它,我都瞇眼,它給麵包和舌頭的擁抱,是發亮的,飄飄欲仙。

世界知名糕點麵包師,都採用法國牛油,更講究的,用Echire。糕餅宗師Pierre Herme曾刻意以美國牛油和法國牛油並排實驗,做出的糕餅再以blind tasting給美國糕餅師分高下,結果,法國牛油全勝,由質地到複雜性都技術性擊倒。要知道,美國牛油,法例規定butterfat含量80%,法國的最低標準是82%,Echire要求自己要有最少84%,毫釐千里,是滿口的豐盛淋漓。

至於Jean-Yves Bordier,做牛油能做到成大師有幾人?Brittany的出品,這個芝士及奶品商人的兒子,發現了一個十九世紀的牛油製造法,自學改良,鑽研出自成一家的牛油工藝,自己則成了譽滿全球的牛油工匠。世界名廚用他的牛油,馳名酒店如Four Seasons用他的牛油。

我的個人喜好,覺得Bordier較濃,Echire較creamy。各有各靚,左右逢源。

法國香檳區Reims,有一小小不起眼的海鮮餐廳le bocal ,外表老實友善,我和BFF探訪完酒莊選了它晚飯,大家都不知它好不好。但一見牛油送來,我放心了。有坑紋的小圓錐牛油,Bordier的標記,我告訴BFF,一定好吃!牛油都那麼講究,不可能差。他將信將疑,結果,此餐廳被列為「被仇家知道會飲恨」咁好味。回港後,他問我哪裏可買到Bordier。

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