不寂寞烹飪

16 Apr 2016

曾在倫敦一間餐廳的牆上看到一句雋語:「下廚就是創作,要創作得好,是一種關乎誠信的行為,需要誠心。」

把煮食看得認真又用心,充滿可能性和創意,正合我意。

有朋友每逢周末便下廚,說是對忙碌一周的洗滌,比任何最強的spa,更能深層潔淨,除塵去垢。我沒有那麼禪,那麼儀式,那麼功能性,我煮,因為我享受煮的過程,成果的美味高興,還有和親朋分享美食時的笑意與眼神,亂語和低能。

張愛玲在《談吃與畫餅充飢》寫到「中國人好吃,我覺得是值得驕傲的,因為是一種最基本的生活藝術……就不是人人都能做得到的」。不是所有喜歡看書的人,都會看烹飪書,不是所有喜歡吃的人,都熱愛下廚,廚房始終是一個令人出汗的地方。但我偏偏喜歡吃同時愛煮,愛書亦愛烹飪書。人生,可以為深愛的東西付出汗水是幸福。反正,令人愉快興奮的活動,很多都牽涉出汗這回事……我在說做運動,你在心懷什麼鬼(不軌)主意啊?

「一個人如果由心喜歡薯仔,他一定是個相當體面正氣的人」,英諺如是說。不必是什麼名貴罕物,興許是平凡之農作品,都值得一份細心對待。利申,在下碰巧,不折不扣是個愛土豆的人。總覺得,愛吃之餘還愛煮,還愛學習如何煮,多閱讀多鑽研,必出於一份對食物、對天地供養眾生的食材之尊重崇敬。美國著名食評人兼作家Craig Claiborne這樣相信,”Cooking is at once one of the simplest and most gratifying of the arts, but to cook well one must love and respect food”。愛與尊重,我信。

很多烹飪書,美術、設計、圖片、印刷,都超精美,而我最愛的烹飪書,首先是意大利菜的cook books。沒法子,人所共知,意大利菜是about the food,法國菜是about the chef。在眾多意大利烹飪書之中,又特別愛Rose Gray和Ruth Rogers的。兩位女廚,英國泰晤士河北岸上的River Café之兩位創辦人,在倫敦吃過她們的出品,看着一頭銀髮的Rose Gray在餐廳指揮若定,你會明白她的米芝蓮星不是白拿的。River Café亦是不少名廚習武拜師之搖籃,所出高徒包括Jamie Oliver、Hugh Fearnley-Whittingstall(River Cottage)和April Bloomfield等等。

《The River Café Classic Italian Cook Book》,明明是烹飪書,又有點像飲食遊記,也有個人感受,不是純功能食譜乾步驟。它會告訴你,基本上大部分意大利湯,都以”soffritto”為基礎,soffritto者,一些切丁炒過的蔬菜和香料,很多時是紅蘿蔔、洋葱、西芹、蕃茜和蒜頭,香草方面以sage、marjoram及thyme為主,有時會加入意大利煙肉和火腿。但這原來是南意的風格。較富庶的北意,湯底多是清湯,以雞或牛加上一些菜蔬熬最少兩小時而成;但在Tuscany呢,湯料中常常混入麵包,令湯更稠更厚更添層次。關於煮湯,她們說,是一件非常”calming and creative”的事。慢慢的,逐步建構soffritto,再加入各式食材,看着湯轉濃,泛香、出味,連神經也會鎮靜。

烹飪書,最重要是教你煮出美味,否則幾精美都不夠味。由於Gray & Rogers的美食武功心法,師承正宗意菜,着重seasonal和regional,隨時令季節找適合的食材來煮很難錯。譬如我愛的Chicken Stuffed with Olives and Tomatoes,春夏菜式,簡單俐落,惹味又有田園氣息,在al fresco的微風輕拂中吃,份外迷人。

《Rogers Gray Italian Country Cook Book》則教你用意大利廚的腦袋思考:不先想你要吃什麼醬汁什麼餸菜,先看手頭有什麼pasta吧,才因應那粉類決定醬和料。Penne便許配給carbonara,總之濃汁與厚大肥粉,才門當戶對,vongole一定祇能配spaghetti。海鮮,必須新鮮,魚,主張整尾來煮,最好是燒,這樣肉汁和味道才能保存得最好。

“No one who cooks, cooks alone. Even at her most solitary, a cook in the kitchen is surrounded by generations of cooks past, the advice and menus of cooks present, the wisdom of cookbook writers”。煮食,從不是寂寞的事。看她們每本cook book最令我流口水的,是她們的友情,廿多年的拍檔(至Gray離世),煮出的神情和默契,太可愛。

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