于逸堯專欄:「元肚藏鳳(三):四寶元肚」

撰文: 于逸堯     攝影: 作者提供

30 Apr 2017

yupic

灣仔「家全七福」酒家的「鳳吞燕」若果是個大家閨秀,那麼另一個我自己認為有異曲同工之妙的創意大菜「四寶元肚湯」,就一定是個深具傳統涵養,但同時卻無懼銳意創新的先鋒人物。

把這破舊立新的先鋒,帶上香港現代粵菜多元化舞台上的,是尖東海景嘉福酒店「海景軒」粵菜廳的名廚梁輝雄師傅。梁師傅不但入廚經驗豐富,而且工作方法亦緊貼潮流。能夠晉身猛人輩出的香港名廚行列,除了因為他德高望重,廚藝知識及創意皆令人留下深刻印象之外,我相信更因為他善於溝通表達,講解理念時有條不紊思路清晰。梁師傅還寫得一手好文字,長期活躍於各大社交媒體平台上,與新一代的媒體人和客人,經常在網路上交流溝通。

而梁師傅的「四寶元肚湯」,是海景軒歷年來在他掌舵下的眾多創意菜色之一,而且貫徹他的個人風格,在傳統烹飪技巧上,挪用經典菜色背後對食材配搭和處理的基本概念,摸索出令人眼前一亮、精神一振的新趣味和新美味。這個菜的原理,跟鳳吞翅/鳳吞燕其實沒有兩樣,但卻又有截然不同的效果。首先,梁師傅在這裏用的不是普通的雞,而是藥用價值備受推崇的烏雞,亦即是竹絲雞,或者雅稱為「白鳳」。竹絲雞的脂肪沒有一般雞的油感,肉質也比較清瘦。這隻同樣是封藏在薄皮豬肚中的白鳳,便沒有如鳳吞翅/鳳吞燕那樣,把骨頭和部分的肉去掉。而且白鳳這次所吞下的,並非什麼名貴滋補的高尚食材,卻是意想不到的平實養生保健之選,分別有糯米、蓮子和紅棗。這三寶被白鳳吞入肚內之時,還是未曾煮過的全生狀態。但上菜之時,當侍應從濃湯中取出元肚,破肚顯露烏雞之時,它內裏的生米,經已神奇地煮成清軟綿滑、帶着棗香的熟飯。而且這個肚中的「焗飯」,吃起來一點也沒有平常湯渣的粗糙柴乾,而是絕對可以獨自成菜的水準。加上另一寶竹絲雞肉,和包裹着它的豬肚,全都堪稱可口味美。

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