于逸堯專欄:噗奇

撰文: 于逸堯     攝影: 作者提供

17 Jun 2017

近日在澳洲出現的奇特搞笑「sushi doughnuts壽司冬甩」,是利用了壽司這個非常具創作空間的食品形式,加上街頭小吃的思維所發明出來的新噱頭。它只出現了不久,還是個入世未深的玩意兒,能否在當下日新又新的餐飲消費世界立足是個未知之數。但由它身上,可以看到壽司這個概念的無限發展潛力。

我在北美生活的日子,經常會光顧那邊的日式餐廳。溫哥華位處所謂「太平洋西北岸 Pacific Northwest」地區,地理位置跟東亞的距離最近,較多接觸中日韓文化,所以在溫市有不少正統日本菜可吃。當然,有「真」日本菜之時,也見「假」日本菜充斥市面。但假的也有好壞之分,一如真的亦見良莠不齊。有些北美風格的日式料理,其實是蠻有創意和水準的。就拿「加州卷 California roll」(蟹肉、酪梨及黃瓜餡,蟹子反卷)來作例,相信最初它出現時,也曾惹來保守食客的白眼。但它的材料配搭與噱頭賣相,其實很平易近人亦十分討好。結果它成功站穩陣腳,更令其他北美地區爭相模仿。溫哥華就有她自己的「卑詩卷BC roll」(烤鮭魚及黃瓜餡,蟹子反卷),在當地很受歡迎。滿地可和多倫多就更瘋狂,出現了「壽司披薩sushi pizza」,成為一時潮食,為人所津津樂道。

但以上這些例子,都只是在原有的壽司概念上發揮,未能自成體系。相比同屬北美地區,但更接近東亞的夏威夷,因為有可觀數量的日僑,加上島上原居民文化一直擁抱海產及未經烹煮的原魚肉,他們早已發展出自家的菜系。夏威夷菜有一樣叫”poké”的東西,近幾年急速竄紅,席捲全美再衝出世界。Poké一字唸若廣州話的「噗奇」,是夏威夷土話「去切割、分割或切開」的意思。所以這個菜,其實是把生魚(傳統上是鱆魚或鮪魚)切丁,加入一些受亞洲影響的調味如醬油麻油,成品有若魚生沙拉。新興poké除了魚生,還會加入蔬果,如牛油果海藻或毛豆等,更可以做成素食版本。許多也有將白飯、糙米飯或其他穀物類墊底,上面放魚生而成為poké bowl,一碗在手就是完整的一頓飯了。

不少外國人會拿poké跟歐陸的seafood carpaccio或拉丁美洲的ceviche作平衡比較,但其實我覺得它跟chirashi-sushi(散らし寿司)更為相像……

(下期續)

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