于逸堯專欄:噗奇、壽司飯與海鮮丼

撰文: 于逸堯     攝影: 作者提供

23 Jun 2017

太古城「北海丼」的招牌海鮮丼,用上微溫微醋米飯拌以飯素,做法正宗。太古城「北海丼」的招牌海鮮丼,用上微溫微醋米飯拌以飯素,做法正宗。

上期談及近年風靡美國,繼而幾乎打動全球的夏威夷食品「poké」,我貪玩叫它「噗奇」,其實它本身是個魚生加醬汁的沙拉,後來在底下墊米飯,變成了一種很受歡迎的「一碗餐」。我第一趟遇上poké時,很自然地想起chirashi sushi(散らし寿司),即我們從前常常說的「壽司飯」。

Chirashi sushi字面上的意思,就是碎切魚生飯。它的做法,簡單來說是把魚生切成較平常壽司件用的魚生細小的模樣,拿醋飯直接放在碗裏或飯盒裏,然後鋪上細切的魚生。有些食材如鮭魚卵,本身個子很迷你,可以不用處理直接放在壽司飯上;又譬如不可或缺的玉子焼(即烘雞蛋),通常在壽司飯的情況下,會以蛋皮絲的狀態現身,又或者切成丁,以配合其他食材的形狀和規格。

在香港,poké的流行範圍其實並不是很全面。就算是年青一代,好新奇玩意的朋友,也未必人人聽過poké這東西,更不甚認識它的來龍去脈。反而因為香港消費市場,從來都是個自願被日本文化殖民統治的羣體,只要是和「日本」兩個字有關的東西,由AV到壽司,大眾都欣然接受照單全收。雖然這幾年的情況,好像給南韓搶了不少鋒頭和市場佔有率,但若果從整體而言,日式比韓式還是較為理所當然的。不知是否基於這個遠因,令一碗「海鮮丼」近日在本港「人気」急昇。

「海鮮丼 kaisendon」和「壽司飯」,表面上有不少相似之處,更有說海鮮丼是從壽司飯演變出來的。這是否屬實,相信要留待專家來定奪了。可以肯定說的是,海鮮丼應該是個相對年輕的新品種,先在日本東北地區和北海道流行。而根據我個人的理解,海鮮丼和壽司飯的分別,在於丼飯不一定用醋飯,因為「丼」的本貌是有若我們中國的「蓋澆飯」,只是丼基本上一定用碗吃,蓋澆飯可以用碟上。所以,海鮮丼是有用到普通暖熱的白米飯墊底,用常溫醋飯可以看成一個變奏。

另一大不同是在澆頭上。在日本,海鮮丼是在海產食品店或食堂、小店等地方製作出售,而不會在正規的壽司店裏出現。所以米飯上的澆頭,也只會局限於非壽司店材料規格,即沒有經由壽司師傅處理的魚生產品。其實可以如此解讀;一般在超市買到的魚生種類,如鮪魚、元貝、鮭魚、鮭魚子、魷魚、蝦、鱆魚、蟹肉、海膽之類,都是海鮮丼的熱門澆頭。而這絕對不代表海鮮的檔次或質素要差一點,只是在處理和選料上的分別而已。

(下期續)

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