于逸堯專欄:海鮮丼對壽司飯

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

30 Jun 2017

圖為尖東「銀座大倉」日本料理的壽司飯,魚生韜光養晦,躱在蛋絲之下。

上期談及早陣子在城中興起的「海鮮丼」。以其中一家有名的專門店,位於太古城中心的「北海丼」的出品為例,丼中各種精選魚生毫不羞怯地鋪陳米飯之上,敎人食指大動,是種視覺效果上的成功策略。當然,要留住食客的心,始終要憑味道和質素。「北海丼」依照海鮮丼發源地,日本北海道和東北地區的口味來製作丼飯。除了海鮮魚生的質量要高,我覺得碗中米飯同樣重要。他們用了醋飯拌以飯素,飯粒保持暖和微溫,吃下去感覺米飯有適當的調味,配合各式原味魚生,味道便很充實。雖然海鮮丼會伴隨一小碟醬油同上,但我吃的時候不用蘸醬油也覺味道豐富。反而據店員分享,部份香港客人對調了味的米飯有微言,說吃不慣。我十分欣賞店家把原裝原味帶來香港的心思;至於「吃不慣」的意見,亦非常理解。如果要「吃得慣」,其實只要足不出戶,一生都吃家裏從小吃慣的飯菜,那便保證不會有問題。踏出家門闖世界,硬要別人遷就自己習慣的口味,只能說狹窄思想抹煞了經驗繽紛世界的趣味,是人生一大損失。

講完了海鮮丼,順理成章應該講一下「壽司飯」。我們說的壽司飯或魚生飯,所指的通常是chirashi sushi(ちらし寿司)。壽司飯和海鮮丼的主要分別,據我理解有兩樣重點。首先海鮮丼是丼飯,通常用寬口深圓大碗裝盛;傳統壽司飯少見用飯碗,而用方或圓的木製或漆器飯盒。另一分別在於所用的米飯;海鮮丼用上白米飯或調味飯,甚至菇菌飯或者其他味飯都有,而且米飯多是微溫,類近平常吃丼的感覺,但跟牛丼或親子丼之類有點不一樣,而是明顯有壽司飯的迹影。但壽司飯卻一定會用上壽司米飯,即放涼了的醋飯。壽司飯確實是壽司的一種,只會在壽司店或有做壽司的日本餐廳,由壽司師傅主理。上面用上的魚生,是握壽司所用的同樣食材,而且貫徹日文名字「散らし」的含義,所有材料都散切成細條或丁。壽司飯所着重的,是不同魚生在味道上的融合與平衡。壽司始終是比較講究的一種料理形式,因此壽司飯的買相也較海鮮丼要細緻講究,甚少有大片魚生突出碗邊這樣張揚。在香港,有不少壽司餐廳供應正規壽司飯。旅港日本作家朋友介紹我到尖東漆咸道南的樓上店「銀座大倉」,他們的壽司飯便做得非常標準正宗,有興趣的不妨試試。

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