于逸堯專欄:燒汁

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

07 Jul 2017

昨夜,與兩位女士在梁偉灝師傅Chef Eddy Leung一手創立,位於耀華街的樓上法國菜”Chez Ed”吃飯。許多法式餐廳的名字,都有用到”Chez xxxxx”這個模式。這種寫法的意思,用英文來說,有若”at the home of xxxxx”,或”with xxxxx”。在概念上,我覺得跟中文常用的「XX記」更是異曲同工。以姓名為商號,為出品服務負全責之外,更尊重所屬專業,為自己的創作引以為傲。這是成熟的為人經商之道,亦是不卑不亢的正面態度。

昨晚吃的,是個北歐海鮮、塔斯曼尼亞黑松露及宮崎牛的特別菜單。聽起來很華貴,但其實任何材料都要靠烹飪技巧,才能變成席上佳餚。Chef Eddy在香港半島酒店殿堂法國餐廳”Gaddi’s”起步,有扎實的傳統法國菜基本功。有一個說法,認為法國菜的重點,全在汁醬之中。我當然不相信吃法國菜便等於只有汁醬那般呆板,尤其現今新派法國菜兼收並蓄,日式食材越式香料印式咖喱等世界各地飲食特色,全都可以融合於法國菜的基調之上。但對味道上的標準追求,傳統汁醬無疑是個很重要的參考原點。明白法式汁醬,是明日法國飲食美學觀的基礎。

當夜這個菜單的主菜,是牛肉二食。其中宮崎牛西冷(striploin前腰脊肉部份),配了個經典燒汁,吃得我異常感動。感動不是吃到「人氣」宮崎和牛,而是因為那個燒汁;它令我回到小時候一些老扒房給我的感覺。這個味道,完全是靠不抄捷徑,不走偏門地去做好一個傳統的brown sauce/demi-glace而來。

這由法國五大母醬之一「西班牙汁espagnole sauce」變化出來的demi-glace,臺灣叫「半釉汁」,香港叫「燒汁」,其實是基本的褐色醬汁。它融合了牛骨的香、蔬菜的甜和紅酒的酸,醇厚豐盈。Chef Eddy的版本,沒有用上麵糊roux來令汁體稠亮,而是在最初煮brown stock基本牛肉湯底時,除了烤牛仔骨配甘荀西芹洋葱大蒜茄膏之外,再加入牛仔腳或雞腳,以增加骨膠原含量。煮成的褐色湯底加入紅酒,然後煮開蒸發水份,濃縮成本身已經很有稠度的汁醬,再用它來慢煮上等的牛肉,令汁的味道更豐富。最後上菜前,用布完全隔濾汁中渣滓,把適量的燒汁放小汁鍋中高溫煮濃,完成前打入少量優質牛油,便可以淋在牛排之上。經過如此繁複工序,燒汁才能有瑰麗的稠亮質地和複合的香氣味道,配上等牛排固然美妙,配薯泥、配漢堡牛肉飯,甚至日式奄列飯也同樣優良。所以一個有食歷的客人,一試醬汁便可知道廚師的用功和用意。高價材料只要有錢便可得到;工夫汁醬就非要有實力和堅持才能呈現盤中,特別珍貴。

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