于逸堯專欄:老鵝頭不硬頸(一)

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

14 Jul 2017

mpw2540_b082-091_002_crop太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頭頸。

我常埋怨香港人不懂「國情」。我所指的國情,當然不是美國總統每年發表的「國情咨文State of the Union address」的那個「國情」,更不是常常被既得利益者濫用,懷不軌企圖而拒世道於外的那個堂皇藉口及打壓工具。我所說的,是從文化角度觀察香港人,如何因為身份危機,所引發的自卑排外心態和自大膨脹態度。這態度除了令我們看事情的角度變窄,更令我們固步自封,跟世界的現況脫節。

我亦常埋怨香港嚴重缺乏中國地方菜。老實說,我真的很看不起港人花百多元排一兩小時隊吃碗拉麵就感覺良好,賣三十多塊錢的功夫雲吞麵卻嫌昂貴。也不明白容得下滿街真假馬卡龍,卻容不下真正原味的貴州菜雲南菜或山東菜等等。說這些地方「遙遠」,論地理位置哪及東京巴黎?若說「陌生」,經常去東京「佔便宜」卻連半句日語也不會的港客,對東京的了解又有多少?覺得東京要比雲南貴州親切,那絕對不是錯,但中間的心理狀態便相當耐人尋味。

就算是「近一點」的如順德潮州,正宗又富地方特色的口味,依然會被港人以「怪」為名,一一嗤之以鼻。就以潮州菜為例,香港人吃來吃去都是四不像蠔餅(而且根本就不叫蠔餅),和悶蛋剝皮大眼雞(吃了幾十年,連這叫「魚飯」也不知道)。本地化口味是潛移默化的自然進程,無可厚非。但以本地化的東西來當真貨辦,還要蔑視人家的正品,嚷着吃不慣,那不是野蠻無知是啥?

就是因為這種先天不足,加上後天的租金猛於虎,一切稍為偏離「主流」味道的,在香港都沒有生存的空間及餘地。偶爾找到非一般(其實在原產地實屬普遍)的地方食品,便如獲至寶。既然談及潮州菜,便嘗試從我這門外漢的仰慕角度,談一件潮菜的寶物──獅頭鵝。南中國的食用鵝品種,較有名的要數黑髦鵝與獅頭鵝。黑鬃鵝在體形上屬於小型鵝種,一般用約半歲大的鵝苗製作燒鵝,貪求它肉腍而帶汁,能做出皮脆肉嫰的效果。

燒鵝是港人其中一樣光榮。雖然小時候常見所謂「潮蓮燒鵝」,潮蓮位於新會,因此燒鵝製作本非香港文化產物。另有一說,香港的深井燒鵝都是旅港潮州人先做的,但此說無法證實。只知潮汕的確視鵝如寶,但他們不用燒,而用較優雅的方法──鹵,去烹調獅頭鵝。而且他們還專門愛吃鹵鵝頭和鹵鵝頸。這究竟是什麼一回事?(下期續)

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