于逸堯專欄:老鵝頭不硬頸(二)

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

21 Jul 2017

太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頸切面。太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頸切面。

小時候跟着長輩們去潮式酒家吃飯,他們例必會點些最典型的潮州名菜,其中包括鹵水鵝。依稀記得,長輩們有時會叫鹵水鵝做「正鵝」;已經好久沒有聽過有人這樣叫了。至於為何會叫正鵝,當年我不懂去問,今天更是無處尋得着答案。

時移世易,許多東西都在轉變中,但香港人最熟知的潮菜選項,卻依然是十年如一日。到潮州酒家,還是例不吃鹵鵝不得罷休,彷彿潮州菜就只有這個,沒有其他。姑且不論潮州美食之廣博及多元,單是談鹵水這回事,就已經知道它可以自成一國,有一個內容豐富的小小世界在其中。鹵水的靈魂,那個鹵水「膽」,便是一門各師各法的隱世絕活,像武林秘笈一樣不輕易外傳。看多年來報道描寫鹵水食品的文章多不勝數,但從來沒有披露鹵水汁中究竟用了什麼神秘的香料,來做出如此醇厚雋永的味道。

最上乘的鹵水,應該能夠達到只拱托而不現身的境界。即是譬如說鹵鵝,不論吃的是鵝肉鵝頸還是鵝肝,都應該吃到鵝的獨有肉鮮味。鹵水在這裏面的作用,只是把任何不受味蕾歡迎的臊味辟除,而非主客不分,吸引了食客的注意力,令食材的面貌模糊曖昧。如此這樣水準的成品,老實說在今日的香港實屬罕見。

另一吃鹵水鵝的口味態度,是鵝肉的質地。香港人不少都自命「懂吃」,認為挑剔是「識飲識食」的竅門。我們高傲自滿的口齒,只選擇稔輭的東西來吃。可能因為這樣,鹵水鵝在香港,一般都以養了百日多的「小鵝苗」來製作,貪求肉嫰汁豐。但聽說潮汕當地的傳統口味,原來是十分不一樣的,吃鹵鵝首選大個子的「鵝中之王」──獅頭鵝,就是因為覺得有點嚼勁才有風味。香港人最趨之若鶩的鵝片,也並非潮汕老饕的心頭好。他們反而愛吃鵝頭,而且鵝齡愈大愈好,養至兩年到三年的老鵝,牠們的頭頸便最為人所津津樂道。那皮爽肉香、充滿膠質的頸部肌里組織和頭部鵝冠,就是它最珍貴的地方。尤其是鵝冠,是鵝獨有的特色;老鵝冠個頭夠大,而它的動物膠質吃起來,比豬手牛筋之類要細膩很多。一個夠年長,鹵得風乾亮黑的汕頭老獅頭鵝頭連頸,在香港動輒要千元以上的價位,而且可遇不可求。值得與否當然見人見智,我自己就非常欣賞那頭接頸的轉彎部份,一吃難忘。雖然是貴,但與同好食友偶爾分享一個半個,也可說是不亦樂乎。

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