于逸堯專欄:開水白菜與咖喱水魚湯(三)

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

11 Aug 2017

在Chez Ed由Chef Eddy巧弄的Lady Curzon Soup。在Chez Ed由Chef Eddy巧弄的Lady Curzon Soup。

說起分子料理,許多人只知它被傳媒神化了的形象。其實它不過是以科學原理,解釋烹煮過程中的物理化學反應。譬如清湯consommé,是靠蛋白質把煮湯時從食材中釋出的渣滓吸引黏附,留下溶解在沸水中的味道香氣,使湯汁呈全透明的完美狀;而中國人和法國人,老早就掌握了這個技術。鑽研分子料理的科學廚人,改用稱為Gelatin Filtration的離火方法,以膠原蛋白/明膠代替傳統的蛋白浮堆,利用水和明膠兩者冰點差距把濁湯濾清。去濁的汁液先加入明膠,再冷凍結冰,然後在微高於水的冰點溫度中,慢速融化其中的水份,留下明膠和吸附着的油脂濁物。這方法因為毋須用到熱力,可以造出許多非傳統味道的清湯或冷清湯,特別是不耐熱的食材,如各種水果清湯。

然而,這方法有一弱點。傳統consommé除了清澈,還有濃郁高貴的特質,因為透明的湯中充滿來自肉類的骨膠原,入口有充實的厚度。用明膠來凍濾清湯,所有膠原蛋白都和渣滓被一起濾出,湯汁其實只是充滿味道的清水,沒有厚度可言。厚度是傳統consommé的重點;廚師經常會把做好的consommé再度加熱,令水份進一步蒸發,留下濃縮的明膠,放涼後可用來裝飾肝醬肉凍,做成一層琉璃一樣晶瑩的鏡面。又或者把凝膠切小丁,稱之為aspic,好像水晶粒一樣作伴碟之用。

從前,最高級的consommé,是用充滿純厚豐富動物膠質的水魚熬成,過程繁複費時,但效果無出其右。有一道由水魚清湯變化出來的名菜,叫”Lady Curzon Soup”。Lady Curzon寇松夫人是位留芳的歷史名媛,身為印度總督的妻子,有一次宴客時,因其中一位印度貴賓禁酒,為了不讓其餘無酒不歡的英籍賓客失望(包括她本人,雖然她來自芝加哥),她聰明地把些利酒混入第一道咖喱水魚湯之中,無意中創製了這道菜。此湯廣受客人愛戴和傳頌,從印度傳回歐洲,一度成為歐陸高尚食桌上必備良湯之一。從前的上流筵席,看到由水魚清湯、咖喱、奶油及些利酒融合而成的Lady Curzon Soup,是餐單規格達到最高級數的指標。

殖民時代的香港,應該有不少地方曾有此湯的蹤影。我只有幸吃過兩次,都是在97後。第一次,是許多年前在跑馬地Amigo餐廳的小杯版本。第二次是最近於銅鑼灣Chez Ed餐廳,由在香港法菜殿堂,半島酒店Gaddi’s出身的Chef Eddy Leung炮製。他那天特地為我和幾位朋友,做了個經典懷舊菜的菜單,用了牧牛湖的水魚,製成這個早已江湖絕迹的傳奇靚湯。除此之外,他還做了另一經典菜,有機會再在這裏介紹給大家。

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