于逸堯專欄:開水白菜與咖喱水魚湯(二)

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

03 Aug 2017

被視為最高級的consommé:水魚清湯。圖為香港Amigo餐廳十年前的出品。被視為最高級的consommé:水魚清湯。圖為香港Amigo餐廳十年前的出品。

「開水白菜」除了「開水」(清上湯)要求嚴格,另一重點當然是「白菜」。這個菜所用的白菜莖先經過小心剪裁,只留最豐滿的小段,菜葉許多時都不會用。然後經過幾輪繁細的烹調過程,包括用另一鍋上湯慢慢淋煮,令菜莖靠着湯的熱力徐徐變得輭熟,同時亦把湯中鮮味滲入菜身之中。這當中還有一個比較特別的技巧;廚師會用細針在菜莖上整齊地刺上一行行的小洞,目的當然是令上湯的味道更能跑進菜莖裏面去。而我自己還覺得,這些洞同時亦有助白菜的質地保持飽滿而柔軟,令口感更細緻。這種種微小的考量和處理,展現出前人在追求飲食品味的層次上,是如何的成熟與高超,亦透露出中國菜的博大與神奇。很慶幸自己有機會在銅鑼灣的「雲陽」吃過這道菜,更慶幸有好像陳啟德師博這樣的廚人,願意花時間功夫,把川菜的真正精品帶給香港人。同樣地,法國菜的清湯consommé對於我來說,也代表着一個飲食文化的成熟與精細程度,早已達到相當高的層次。慚愧地說,我個人認識清湯這東西,是源自小時候超市剛剛興起之時,一些歐洲來的食品品牌,他們的包裝方便粉末清湯產品。那年代,罐頭及方便食品方興未艾,吃這些加工處理的東西,沒有今天的醒覺和顧慮。罐頭湯是家常便飯的熟悉項目,粉末狀的西洋餐湯也不太算是陌生的異國風情,偶爾來個粉末加開水而成的白菌忌廉湯或牛肉清湯,絕對符合當時香港的「市情」。因此我對consommé的第一印象,是來自這些便宜又好用的即食湯粉末包。

長大後,有機會吃些比較認真正規的西洋餐食,才知道在鍋子裏鮮做出來的清湯原來是怎樣的一回事。那種爽直利落但同時濃郁沉厚的味感,說是陌生也不盡然,因為如上文提到,在傳統中國飲食文化中,不少菜系如粵菜淮揚菜或者剛才提及的川菜,都有概念上和效果上非常接近的清湯,不同的只是在味道組合的美學上所呈現的色彩而已。在製作上,consommé跟中國的清上湯可謂原理相同。法國的做法,不論用的是什麼肉(通常選擇以牛肉或家禽為主調),都會用到mirepoix,即法式烹調基礎的「三劍俠」──甘筍、西芹和洋葱。廚師會把它們細切成小於尾指指甲大小的方粒,用在慢火熬煮的湯中,與肉味和合。中國廚師會用雞胸肉糜來吸清湯水中的雜質,再去除湯面上的所有油脂;法國廚師也有這一招,只是用的是雞蛋清,原理都是靠蛋白質來吸附湯中的濁物,令湯色變得清澈透明。用這個方法做清湯,可以說必須要有肉;但近年有個新方法,令廚師機乎可以把任何食材做成神奇的清湯……(下期續)

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