于逸堯專欄:咕嚕肉、薑汁牛肉與西檸軟雞(一)

撰文: 于逸堯

16 Sep 2017

yupic

唐人街的中餐館,對於絕大部分外國人而言,是他們對中國菜的第一或甚至是唯一經驗。這事在我作為中國人的心裏,一直都是個帶着尷尬的憾惜。我去過的唐人街不算很多,在那裏吃過飯的不外乎倫敦紐約之類,和幾個加拿大及澳洲的城市。不是說那裏的餐廳一般都很不濟事,但不能否認當中確有些害羣之馬,以近乎欺詐的態度來經營。大把味精大推䭤汁加油炸腐肉,過度調味的劣質粉麵,千篇一律的以油遮醜,全都是拿討生活來作為藉口的齷齪手段。結果,教育水平與世界脫節,又或者純屬心術不正的廚人和老闆們,一同合力令中國菜蒙污,令它被世人看不起,被當成為一種垃圾食品,被冠以”greasy Chinese takeaway”的惡名。

在這種咎由自取的情況下,本來洋洋大觀高深莫測的中菜,變成了下三流的廉價勾當。世人提到法國菜,會想起鵝肝醬、血鴨;提到日本菜,當然想到壽司刺身;提到中國菜,拜從善如流的唐人街中餐館所賜,一定會想起sweet and sour pork。不論肝醬血鴨還是壽司刺身,在商業價值上,都予人一種高級高檔的感覺。反觀甜酸肉,卻只能換來下價與粗糙的形象。其實,環球的唐人街就都是這樣的一副德性,形象可說是慵懶低廉、不懂自愛。

但sweet and sour pork這個幾乎人吃人愛的菜式,本質是否真的如此鄙俗不堪呢?我個人會如此看;”sweet and sour pork”即是我們習以為常的「咕嚕肉」的一個變奏。它本身是個家常小菜而已,的確難登大雅之堂,不能與鮑參翅肚之類相提並論。但這無減咕嚕肉在老饕們心目中的地位,更不代表它不夠美味或者欠缺文化。

外國唐餐館的咕嚕肉,尤其是food court裏那種中式熟食檔的出品,泰半是汁肉分離的。炸好的里脊肉或小排骨放在一旁,另備一大鍋紅彤彤的,加了茄汁的酸甜䭤。客人點餐時,在一份炸肉上淋上汁液,再加些彩椒和罐頭菠蘿之類,稀糊糊的一貫快餐食品的賣相。這也不一定是不好吃的,我就曾經吃過不下數次肉炸得酥化、酸甜汁美味異常的例子;但這肯定不是真正的咕嚕肉。真正的咕嚕肉,有它本身的形態和風格,製作過程中,需要對粵菜廚房的上乘烹調技巧有所了解,靈活運用。可能因為如此,它更一直被傳說成為考驗粵廚功力的其中一個經典名菜。(下期續)

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