于逸堯專欄:咕嚕肉、薑汁牛肉與西檸軟雞(二)

撰文: 于逸堯

25 Sep 2017

yupic

不同食店的咕嚕肉有不同的做法,出來的效果也有差別。但人們喜歡吃它,卻無論如何跟這個菜原來的設計有關。調過味的豬肉,稔輭爽滑的肉質,先被包裹在一層經過兩度油炸的酥脆外皮之中。其實就這樣已經是可以征服味蕾的美食了,但這樣吃的話味道始終單一,會令人吃不到幾塊就厭膩。於是,甜酸汁便在此發揮決定性的作用。那個把鹹、甜、酸三種味道平衡得宜,而且質地濃稠地縴附在炸肉之上的亮麗醬液,完美地調整了炸肉的油膩感,增強了味覺上的刺激性,令一口接一口的吃下來時,能不斷延續舌尖上的趣味。要完美達到以上效果,炸肉要鮮脆之餘,䭤汁更要恰到好處,一滴也不能多。業界標準是,甜酸汁只須完整地把炸面封住,吃完咕嚕肉後,以盤中不留䭤汁為佳。那種水汪汪一灘橙色濁液淹沒肉塊的出品,就算做得美味非常,亦是糟蹋了此菜的原意。

至於何為「咕嚕」,我有聽說過是因為䭤汁用了粵式「酸果」,即廣東家常的糖醋醃蘿蔔蕎頭甘筍紫薑之類的漬汁,叫做「古老滷汁」,如是者「古老肉」、「咕咾肉」或「咕嚕肉」這些菜名便漸漸流行,當中出現書面上寫法不一,皆因菜名來自廣府話的口語讀音。然而,此說的真確性,卻是難以考證。

今天的咕嚕肉,多用白醋和糖、鹽、醬油等調合而成。有些老師傅會用山楂來添色,令汁醬出來帶有那標誌性的嫣紅。至於不少食譜都有提及的茄汁,雖然備受廣泛應用,但不少前輩都覺得,這種做法是倒過來受唐人街口味影響,不屬粵菜正規。同樣地,此說孰是孰非,不是憑我的知識領域所能斷定,只知道坊間就是有五花八門的咕嚕肉製法,各有特色。

許多人吃咕嚕肉時,必定要吃那伴菜的菠蘿塊。首先,若果是罐裝糖水菠蘿,味道和質地上已經不能為菜增光;就算是品質上佳的鮮貨,無論是菠蘿還是彩椒,都只是顏色上的襯托,就咕嚕肉這個菜本身的形貌而言,沒有必要存在的理由。放與不放,於我而言是商業及美觀上的考慮,多於食味上的原由。在家裏做咕嚕肉,我自己便覺得只要有肉和汁已經成事。若是真的要放,在夏日紫薑當季之時,加入些上等醃製薑芽,做成「紫薑咕嚕肉」,令菜式在品位上和味感上雙雙提升,那才是個有道理又有意思的進階,而非幾片菠蘿所能達至。

提到紫薑,還有另外一款值得在這裏淺談一下的唐人街中國餸,”ginger beef”……(下期續)

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