于逸堯專欄:水蛇粥

撰文: 于逸堯

12 Sep 2017

yupic

好友Gigi是中環老字號「蛇王芬」的傳人。認識她始於多年前一次訪問;那時候我才剛剛出版了第一本飲食文化專欄文集,對香港飲食行業的生態可謂毫不認識,只是空有無限的好奇和興趣。今天當然也不敢說知道得比那時候多,但透過認識了好像Gigi那樣對飲食業有實際經驗的行內人,助我開闊了眼界,亦打破了不少從前因無知而起的誤解及偏見。

就好像這篇主要談及的「水蛇粥」,若非看到她在店裏隨意拍到的一幀照片,透露了「蛇王芬」菜單上原來有這個傳統美食提供,我是做夢也沒想過原來在香港,也可以如此簡單容易找到這種歷史悠久的粵式民間美食。聽聞水蛇粥的大名,多從對順德菜系比較熟悉的前輩口中得知。位於佛山與順德之間,有一處叫集北的地方,廣州以外的可能沒有聽過有這樣一個地方,但你跟廣州人說起集北,他們泰半即時會聯想到水蛇粥。

這廣受傳頌的美食,最初相信也是就地取材、自然而生的。順德龍江一帶,是珠三角其中水道密集的區域,當中集北便相傳是盛產水蛇之地。粵人吃蛇,是有着久遠歷史的風俗民情。李時珍《本草綱目》中,講到有關蛇的食用價值和方法時,也指出「南人嗜蛇,至於發穴搜取……」,因為南方人相信蛇的多種食療功效,所以自古以來不懈搜捕,精烹細煮。這其中,當然有饞吃的心術在其中;有時候我甚至覺得療效都是藉口,滿足口慾才是吃蛇的真正原因吧。

水蛇粥和相關的蛇美食,在集北成行成市。在香港,從前都有比較強的吃蛇文化。今天,礙於多種客觀因素,蛇店的數目不如往昔,香港人也只懂得獨沽一味的「蛇羮」,對其他的「蛇料理」可謂連一知半解也談不上。我自己也屬不及一知半解之流,於是「不恥下食」,先問清楚Gigi當天是否有貨(因為水蛇的貨源不是天天都有,而且吃的話要吃鮮的),然後馬上到蛇王芬吃水蛇粥去……⋯⋯

入店坐下來什麼也不管,先來一碗。那粥其貌不揚,但入口馬上啖出一道不尋常的清甜。人們愛此粥,都是因為那不一樣的甜味。那甜味用粥這個稠濃的載體來導入口中,是最適合不過的設計,能讓鮮味充滿舌頭口腔,給味蕾足夠的時間空間去仔細品味。蛇肉當然也是重點;另一神來之筆是那不多又不少的,混在蛇肉絲中的豬肚絲。無論味道質地,它跟蛇肉都是天作之合。一碗看似粗疏的水蛇粥,確能窺見前人的飲食智慧,感謝蛇王芬把它保留在菜單之上,功德無量。

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