于逸堯專欄:開水白菜與咖喱水魚湯(一)

撰文: 于逸堯     攝影: 由作者提供

28 Jul 2017

圖為銅鑼灣時代廣場「雲陽」陳啟德師傅的「開水白菜」,加了松茸,令香味更雋逸。圖為銅鑼灣時代廣場「雲陽」陳啟德師傅的「開水白菜」,加了松茸,令香味更雋逸。

常聞坊間有說,法國菜有的,中國菜大概都有異曲同工的東西;倒過來亦然。不是說這是必然定律,因為它實在只是個抒情的描述,多於科學化的分析。但空穴來風,在現實環境中,找到法國菜和中國菜的失散近親,的確是平常事。清湯的製作便是其一。

川菜中,有一味「開水白菜」,香港人大都應該聞所未聞。我也是香港人,同有孤陋寡聞的特質,所以第一次邂逅這神菜,其實也不過是幾年前的事。那道菜出現在銅鑼灣「雲陽」川菜館的食桌,是一次罕見四川名菜的宴會上,其中一道有名堂有典故的重點佳餚。「雲陽」主廚陳啟德師傅,可算香港本地川菜之寶。他經驗豐富,知識廣博,對呈現川菜乃至中國其他地方菜原本應有的格局和威儀,有非常堅定的熱誠。這是我個人對陳師傅恭敬有加的原因。

那次的菜單,是陳師傅有感於今日大家眼中的川菜,只是一味瘋麻狂辣,直把江湖菜當是川菜辦。川菜其實豈只得麻辣?就算是說辣,也有許多不同變化,如酸辣、煳辣、香辣、紅油、泡椒等等,絕不是只得一味麻辣。而辣味更只是川菜龐大的味道圖譜的其中一環,不辣的川菜其實更見精彩、精深與精妙。「開水白菜」便是其中一例。

由清宮名菜一路走到國宴佳餚,這個名字平凡的菜過關斬將,躋身中華飲食文化菁華之列,除了因為歷史遭遇之外,也絕對憑本身的超凡特點而突圍而出。網上流傳,此菜為川菜名廚黃敬臨,在清宮御膳房工作時想出來的。又說令它在新中國聲名大噪的原因,是周恩來當總理時,有次宴請日本來賓。當開水白菜端上來時,客人看它一瓢清水淒淒地浸着一棵白菜莖的模樣,望似無味,因此不願起筷。在周總理的慫恿之下,才勉強嚐了一口,怎料菜入口中驚為天人,客人連聲追問清水加素菜怎可能如此美味異常。這個菜聽說也因此而成名。

上面的故事無論真假,都是這個名菜的文化注腳。做這個菜最重要的,是那老母雞和豬骨吊出來冰清玉潔的上湯。肉在湯裏經長時間熬出味來以後,無論火候控制多好,湯也不能清澈如水。必須以剁爛雞胸肉做成肉茸堆,用紗布包起來放入上湯中旺火加熱。湯燒開後,當中的混濁雜質,會依附在肉茸之上。如此反覆除垢,再拿湯經細布過濾,就能獲得透明如開水但味道鮮美濃郁的頂上清湯了。這技巧,正正跟法國菜做清湯consommé的方法不謀而合。(下期續)

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