于逸堯專欄:鯖棒與鱒壽司(一)

撰文: 于逸堯

09 Oct 2017

yupic

香港人喜歡日本菜──應該這樣說:香港人擁抱消費日本菜。消費為主與喜愛為主,這之間是有所分別的。真正喜愛,是會醉心,會學習了解,會尊重保護。若只是消費,態度就變得現實,坐享其成之時更自我中心。一切只在乎於討好光顧的一方,是單向的享樂主義。

香港人吃壽司,就算不計錯吃假扮的俗賤貨色,也只是一味的自以為是。消費主義鼓吹任性享樂;當然,吃自己喜歡的並無不妥,只是無究人家的習俗規矩,那便是無禮了。無禮除了在人際關係上有所缺失,其實也令自己吃虧。譬如說,去光顧一家正經的日本餐廳,橫行無忌地胡亂點菜,無視當地飲食文化規矩,掌廚的大多不會阻撓,但看在眼裏,心知此等惡客實在毋須費神操心。

反之,讓自己在吃人家的東西前多了解,或者不恥下問虛心受教,廚師會因此知道你是個有心的食客,除了會為你介紹一些好東西,還可能給你一些菜單上沒有的奇珍,為你添口福長見識。我幸運地在年輕時因自以為是而屢次撞板,學會了作為席上客所應有的恭敬謙卑。許多在飲食文化知識上的意外收穫,都是由此而來的。

我第一次吃箱押壽司,便是因為不恥下問。還記得那是在溫哥華,一家我情緒低落時便會去吃的日本餐廳,廚師見我也算是常客,而且點菜都恭恭敬敬的,就常常介紹些傳統但不常見的東西給我。在沒吃過箱押壽司之前,以為壽司就只得江戶前手握的一種。發現了箱押壽司,便好像在一個華美的房間找到一道暗門,進入了另一個引人入勝的新領域。特別是當我邂逅了「醋鯖魚箱押壽司」。

以醃過的鯖魚製成,日本人叫作「鯖棒寿司」的這種壽司品種,是關西料理其中一樣招牌之作。在日本,它許多時在超市或專賣店,以外賣形式上架。傳統用葉包着棍棒形的魚和飯,通常還有一層薄薄的昆布把壽司捲起來。古時沒有冰箱,用這個醃漬的方法,大概可保持魚肉不變壞,也方便帶在路上吃。

在香港,可以吃到鯖棒的地方不多。尖東「千禧新世界酒店」的老牌京都料理店「嵯峨野」,有給客人預訂的醋鯖魚箱押壽司供應。據師傅說,這裏鯖魚先以海鹽醃製20到45分鐘,令魚身收緊入味。然後徹底洗掉海鹽,再把魚短暫浸泡於白菊醋之中。浸多久要視乎情況,太久會把魚肉「醃熟」,時間不夠又欠風味。製作成功與否,全看師傅的功力和經驗。(下期續)

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