于逸堯專欄:Kouign-Amann

撰文: 于逸堯

07 Nov 2017

yupic

記憶是很有趣的事情。我自問記憶力差勁,甚至可說是腦殘。記不得別人名字引來尷尬是平常事,記不得書名店名戲名歌名等等,更是個人特色。很佩服過目不忘的朋友,那些任何時候你問一個有關名字資訊的問題都能隨口作答的人,都是我的偶像。

在連自己寫的歌也會記不起旋律來的狀況下,我其實也不是沒有記得比較牢的事情的。有關食的詞彙,我便相對能夠常在心間。當然,比起許多我認識的食家,我懂的簡直是皮毛得教人汗顏。就算我記得所有我懂的,都只是滄海一粟。只是若然要找強項,我也只能往食品名字裏去找罷了。

在記得與不記得之間,很慚愧的還是不記得為多。就最近,我又發現一樁善忘事件。事緣上月在東京某新開業的甜點店,吃了一道改良自經典法式包點的招牌甜食。那一盤其實並不出色的東西,名字有”kouign”這個名詞,我當時沒有即時想起,可能只在潛意識中對這個不一般的字,有點遙遙的感應而已。

直到離開了東京,整理相片時再看到它,下意識地在互聯網上翻查一下,聰明得嚇人的搜尋功能第一個彈出的結果,竟是我自己幾年前在Instagram的貼圖。那是我在歐洲拍的一盤烤得金黃酥香的糕餅,後面豎着一塊寫着”Kouign-Amann”的紙板。我還略述這個Kouign-Amann是什麼東西。幾年後,在沒有預期的情況下重遇,竟然已經印象全無。

我唯有怪罪香港飲食生態反智,除了最賣錢最潮的,其他一律不得賣不得做,令我因生疏而善忘。但說到底,始終是自己的不才,也是這個地方文化的不才,成就了如此悲哀。為了試圖改變宿命,只好用文字再次記錄這個被遺忘的美食……

“Kouign-Amann”是種多層焦糖黃油麵包,源自法國西北布列塔尼半島,一個名字怪怪的叫「杜阿爾納納」(Douarnenez)的漁港,是個介乎甜麵包與牛角酥之間的麵點。它與牛角酥等千層麵包最大的分別是,牛角酥之類屬於Viennoiseries,麵糰加了奶油雞蛋等材料,令質地幼細得近若甜點。傳統的”Kouign-Amann”也是個多層起酥的麵包,但層次的多寡及粗細都跟Viennoiseries有差別。它是以四成麵糰三成黃油(牛油)三成砂糖做成的,黃油及砂糖被摺疊在層層麵糰之間,然後捲起或四角摺起,放入杯形鬆餅模中烘至砂糖焦化,成品要比牛角酥粗豪,吃起來有踏實的滿足感。在香港真的不容易找到它,我這照片是在溫哥華拍的。如果誰知道香港哪裏有得吃,煩請告知,感激不盡。

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