于逸堯專欄:掛爐說(一)

    攝影: 圖片取自互聯網

22 Oct 2016

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在談正題之前,先想講一下最近剛發生了的一樁,令我感受到奇妙人生真箇奇妙的奇妙事。事情確是有點一廂情願地超現實和虛幻的;但其實,看穿了也只不過是一般常見的事有湊巧而已。理智地去想一想,便知道絕對沒有沾上什麼怪力亂神,也不是任何形式的應許或旨意。只是我們一般人,自小便願意相信小說故事裏看不見的神奇力量,更期望自己和這些解釋不到的超自然瑣事遇上,令沉鬱磨人的現實生活,增多一點不真不實的魔幻色彩。

近來朋友間常在談「意志力」──不是那種你在運動中依靠來支撐到底的意志力,而是好像去機場登記時,心裏不停誠懇地想着升級到商務客艙這件事,結果真的被升艙了的這種意志力。這個例子雖然無聊,但我想是最能活靈活現地把這個概念,給欠耐性又缺知識的香港人去一針見血地解釋的有效辦法。然而,這種實際上被稱為「the power of intention 念力」的東西,是絕對可以用於不無聊而且有用有意義的事上的。

事情是這樣的。從小到大,我對飲食之事都有很多不明白的地方,但又不知道如何去找答案。這些疑團,漸漸成為我對飲食文化產生興趣的原動力。其中一個我尚未解開的疑團,是跟傳統粵式燒味有關的。「燒味」,即用火烤方法來烹煮的各種不同肉類和家禽。肉類通常都先經過不少處理程序,如去毛氽水上色醃味,乃至風乾鼓脹等等瑣碎繁雜的步驟。然後燒烤方法也因應肉的種類、大小、原隻還是切割部份,和所想要達到的效果而異。當中的變數有大有小,但無論是多麼微細的不同,也會令做出來的燒味有着頗為不一樣的外觀、質地和食味。這是廣東燒味為何自己可以成為一個獨立系統,為何粵菜廚師中會有一門專業的燒臘師傅的原因。

以最常見的燒豬來說,你在一家廣東菜館,點一份「燒肉」和點一份「燒腩仔」,其實已經是兩種很不同的東西。「燒肉」是從一整頭移去了內臟,其餘所有骨肉都完好無缺的豬,全隻入爐燒烤好了以後,再切件成菜的一樣東西來的。吃燒肉當然可以選擇吃腩的部位(即豬大排豬小排的部份),但即使是同一部位,吃燒肉的腩肉部份,和吃「燒腩仔」根本就是兩碼事。燒腩仔是只切出一頭豬的小部份,剪裁好處理好之後才拿去用最旺的火來「爆烤」,令豬皮外層烤得焦黑內層徹底鬆化,最後刮掉燒焦的表面然後切件上桌。吃燒腩仔,主要是吃它鬆脆的「化皮」,而它受火的力度,是不能跟整頭豬進烤爐的效果相提並論的。哪一種比較好,那就絕對是觀點與角度的問題了。於我而言,兩者各有特色,兩者我都喜歡。(下期續)

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