于逸堯專欄:掛爐說(三)

撰文: 于逸堯     攝影: 圖片取自互聯網

05 Nov 2016

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之前說過有關念力的事,其實是這樣的。托這個專欄和其他「寫作地盤」的福,在過去幾年間,我有幸與不少香港著名的或低調的食家們邂逅。他們對食物和餐廳的知識經驗,給了我不斷從他們身上學習的難得機會。所以,有時候我想起了些什麼不明白的東西,自己在網上查證不到、解答不到的話,便會找機會去毅然求教於前輩。

那天跟幾個飲食記者和作家吃午飯,吃的是精品廣東菜。菜單上有一道「掛爐琵琶鴨」,我們都想點來吃,可惜那天剛好賣完了。沒得吃的結果,是大家開始去討論何謂「掛爐」。事因我依稀記得,小時候家人曾經提點過我,去廣東燒臘店買烤全鴨,是有兩種不同的做法的。一是名為「燒鴨」的出品,通常都是把鴨醃好,從下腹用長針穿刺收口,然後好像晾衣服一樣的,把整頭鴨頭朝上掛起來,放入外形如炮彈的「太空爐」裏烤熟。這種掛在爐的內壁燒烤的方法,不可與「掛爐鴨」混為一談。掛爐鴨是把鴨子原隻準備好之後,穿在長柄燒烤叉上,由師傅以人手在一個開放的明火烤爐上慢慢烤香烤熟。這種火爐,原則上跟我們到郊外玩燒烤營火會的炭爐,運作的原理是一樣的,只是更專業,火力更平均。它可以是用炭火的,也可以是用氣體燃料,但最重要的是一定要用明火,才能烤出應有的效果。

可是,「掛爐」這個名詞也實在令人疑惑。明明掛在太空爐內烤熟的鴨,卻不叫掛爐鴨,反而用手在明火上轉動而烤成的,才叫做掛爐鴨。這中間究竟有什麼玄機?還是有什麼不為人知的典故,令這兩種烤鴨的名字互相對調了呢?那天席上諸位都未能找到一個說法,於是其中人緣最廣、最吃得開的作家朋友,馬上憑短訊向一位德高望重的飲食界前輩請教。因為這位友人的份量,也因為前輩是個習慣現代通訊方式的先進人,不消一刻他便回覆了友人的詢問,證實了兩種燒鴨的區別,就正如上述的無異。這頓時化解了大家的疑團。

可是,我的疑團卻還未完全釐清。但因為跟前輩沒有如那作家友人般熟,所以也不好意思繼續追問。不知是否問題實在太過縈繞於心,不知不覺間激起了我一股無名的念力,令我隔天事有湊巧地跟前輩他本人,在另一個飯局中碰上了。我們還要是同時都早到了,正正給我一個上好的機會,靜靜地把我想要問的問題都說出來。前輩為人厚道,不徐不疾的為我解釋了何謂「掛爐」──其實師傅雙手托着大烤叉長柄,在明火前靈巧地轉動烤叉、不斷提起又再伸出叉柄,令鴨子和火焰若即若離的動作,就是「掛」,而非有如晾衣服的那種「掛」。所以掛爐鴨並沒有在名字上跟燒鴨搞錯了,只是我們今天運用中文的水平太低,才有這樣的誤解。在此,真的非常感謝前輩,肯為水皮的我耐心講解,真相終於都大白了。

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