于逸堯專欄:掛爐說(二)

    攝影: 圖片取自互聯網

29 Oct 2016

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上期談及「燒腩仔」,講到它和燒肉是兩種很不同的出品,因為在製作過程上,兩者的概念和工序其實是南轅北轍。那麼「燒乳豬」又如何?

有時候在酒家吃飯,看菜單上燒味的部份,會寫着「明爐燒乳豬」或是「掛爐燒乳豬」。「明爐」,字面上馬上令人浮現出沒有密封箱子收藏火種,火焰橫陳的一種燒烤爐。而「掛爐」的意思,很直接和直覺地,便會令人聯想是把那頭醃好了的乳豬,用鈎掛在一個烤爐上烤熟烤脆。會有如此聯想,是因為作為土生土長的香港人,應該都會見過那種用來烤製燒味用的,好像一個導彈彈頭形狀的鋼鐵烤箱。它就是大名鼎鼎的「太空爐」。廣府人士同時也應該有見識過,燒臘師傅如何把整頭成年人一樣大的中豬,用鈎子掛好了,然後放入這個炮彈似的烤爐中,掛在爐邊關上活門,讓那頭豬在裏面慢慢烤好的場景。除了豬,還有鴨和鵝,甚至叉燒好像都是用同一方法,烤成美味的廣式燒味製成品的。

我當然不熟知廚房的運作過程。但從日常生活的所見所聞中,卻比較多見到燒乳豬用的方法,和上面形容的很不一樣。尤其近年,飲食文化受到消費市場的衝擊,變成了炙手可熱的大眾消費奇迹,也令餐廳需要推行更多和食物未必有直接關聯,但跟討好客人卻密切有關的手段。譬如說,有些以賣燒乳豬聞名的地方,為了令乳豬這招牌商品更被一眾食客留意得到,進而提升消費意慾,便索性把烤乳豬過程中最有看頭的部份,公然向大家展示出來。餐廳會把師傅和烤爐,安排在一個有若玻璃櫥窗的當眼位置。師傅燒製乳豬的過程,便成為了一種招徠,烹煮功夫亦變成了一種街頭賣藝式的表演。此舉除了向客人證明,他們吃的燒乳豬都是隻隻現場即製之外,往好的方向看,就是有向大眾介紹一下傳統燒味製作過程的效果,令大家在吃燒味之餘,也有多一重的理解。

其實在以前,這種招徠的方法也不是不常見的。因為食物的香味,一向以來都是吸引客人的最佳方法。我家樓下便有一家法式烤雞店,一天到晚都從他們的旋轉烤箱中,傳出惹人的雞香,香得百步之遙也可以聞得到。如果你剛好肚子餓,聞到肉香四溢,本能上必定會去追蹤味道的源頭。從前的燒臘店因為大多還用炭火燒烤,很容易就可以把爐具搬到店外當眼處,在眾目睽睽下「碌」一隻半隻燒鴨,讓視覺嗅覺的刺激,為自己的出品作宣傳。後來,香港法例對明火炭燒有了更嚴格的規範,這種街頭文化便漸漸失去了蹤影。(下期續)

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