于逸堯專欄:肝卿底事(二)

    攝影: 圖片取自互聯網

30 Jul 2016

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在當今世界最重要的範疇──消費市場,香港這小城,可說是猶如一個「惡人谷」。谷中千千萬萬的惡人,不是會耍脾氣的大廚,不是千金難求的洗碗工友,更不是黑口黑面的收銀員。在「惡」這課題之上,他們絕對不及今天今日的客人。

造成這個局面,原因固然是一言難盡,但肯定和「顧客永遠是對的」這個醒目的經營理念一脈相承。顧客又怎可能永遠是對的呢?事實上,我敢說大部分情況之下,顧客都是錯的。他們並不是錯在心術不正,或者偷呃拐騙這等層次的大是非之上。許多時,他們是錯在無知。也不是單純地說,餐廳便永遠是對的,因為這也不是什麼對錯二元對立的死局。而是說,在實際情況下,餐飲業者們在對飲食方面的經驗和知識,就一定比絕大多數客人要掌握得多且準。有專業廚師在餐廳廚房裏工作,比有專業客人在餐廳光顧的機率,必然不知要高上千百倍。

再說專業。大家可能會覺得,既然人人天生有張嘴,從小到大每天都在吃喝不斷,就算不是專業食客,也不會對飲食一無所知罷。就此,不如我們用音樂來舉個例子。有耳朵的,生活在好像香港這種現代都市的,從小到大都會被動或者主動地聽音樂。但聽音樂,是不能把你變成專業樂手的。你必須花大量時間和精神去練習,由基本的技巧開始循序漸進,才能領悟悅耳的音樂為何悅耳,拿揑有關音韻的藝術美學。如果要去評論音樂,同樣也得花大量時間和精神去鑽研和思考,才能充份理解這個課題,學習一套語言文字,把不能言喻的感覺用筆墨紀錄下來。懂得如何紀錄了,之後慢慢才會知道怎樣去評論。只有這樣,評論才會有根基和有建設性,才不致流於沒有基礎不知就裏的意見發表。因為說到底,畢竟我又不是你,縱使你是名人,但若在這範疇上你缺少了專業性客觀性,那為何你個人的感覺和情緒,要變成我的參考指標呢?當然,如果只是欣賞音樂,那便和欣賞美食的情況相若,都是一種生活方式,是有關個人感受和修養的問題。

又回過來談惡形惡相。我自己觀察到,一般的港產「惡客」,多數憑自我喜好來作絕對標準。極端點來說,有時候不一定是貨不對版;餐廳太高級,菜做得太仔細口味太正宗,亦隨時會被吃慣商業化假味的食客嫌棄。你一定覺得怎會有人嫌東西太好的呢?但事實上,這種情況屢見不鮮。本來不喜歡吃,下次不要再來吃便好了。但信奉「個人分享」是存在證據的社交平台新世代,透過科技把毋須負責的個人感受公諸同好之時,一不小心公諸於世,這個意見便不再只是與人無尤的私生活了……(下期續)

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