于逸堯專欄:醍醐難灌頂(二)

    攝影: 圖片取自互聯網

27 Sep 2016

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喜愛吃東西的人,尤其是好像我這種愛見識世界各地不同的飲食文化,吃別人的地道菜色的饞鬼,應該曾經有察覺過也有想過,不同地方民族的日常食材,它們之間實在是有莫大的差別的。這差別肯定是地域性的。即是說,從前的人交通遠不如今天發達,食材絕大多數都只能夠取納本地原生的。因為首先就不可能解決運送食物的保鮮問題,來往各地的可行方式也太少。運載東西時對於容量的估算和處理,變得極端可貴和昂貴,只可以用來運送商業價值高的物資。如果說食物,就可能只有鹽和香料之類的這些古代奢侈品,才有機會隨著商旅遊人們周遊列國。

因為有這種地域上的限制,在運輸科技還未曾起步發展的古代,傳統飲食習慣,是沒有受過外來食材衝擊的。世上不同地方的人,都是吃著一方水土而產的新鮮食物成長終老,脾胃也世世代代適應了,培養出一種與天地和諧共處的飲食習慣。就以中華民族為例,雖然幅員廣大因而地域差異強,但魚米瓜菜之類,始終都是大部份地方的穩定主調。家禽亦算普遍,因此鳥蛋同樣廣被利用。豆類似乎也不少,尤其主導著醬料製作的範疇。但有好一些在其他地方長久以來備受重視的材料,我們卻一向甚少觸及。譬如我們大部份地區沒有廣泛應用橄欖,也從來沒有橄欖油;小扁豆和蕎麥雖然有種植和生產,但卻吃得相當之少。酪梨也完全不會在任何傳統菜餚上出現;對岸的日本常吃的鮭魚鮪魚鰹魚,我們也從未深入鑽研過。

但若果要數中國人傳統上最少接觸的一個食品大類,那便一定非奶類莫屬。當然,首先要清晰明確地訂明,所謂「中國人」所指的究竟是什麼。雲南地區的小數民族,其實有不少乳製品;西部和西北部地區,連帶西藏高地,自古以來便有乳酪和酥油之類。甚至如今在北京城,酸奶依然是極普遍的日常飲料。甜點中的奶酪,就更加是到京城遊歷時不可錯過的地道美食之一。近若順德,大良牛乳餅炸鮮奶炒奶薑撞奶等等水牛乳菜色,可說是遠近馳名。連香港人上館子吃京川滬菜時,奶油津白亦幾乎是必定要吃的。當大家津津有味地吃著雞煨麵之時,也許不知道那乳白色的湯頭裏,有時候也有放了一些奶水在其中,才會如此甘甜順滑。

所以說中國菜中沒有奶類,也有以偏概全之嫌。只是我們冰箱中常備牛奶黃油這光景,便肯定是近代才有的事。是都市化進程開始了以後,西方生活方式被抬舉到至高無上的地位,因而衍生出來的新飲食文化,與傳統飲食習慣根本毫無關聯。(下期續)

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