于逸堯專欄:鷓鴣粥

23 Feb 2017

聖誕節的歌曲中,數最奇趣好玩的作品,一定有《Twelve days of Christmas》的份兒。會唱的就知道,數着摯愛於聖誕十二天帶來的不同禮物中,總以a partridge in a pear tree來作結。小時候不知partridge為何物,只知是隻鳥。又因為是洋歌洋文,深層次崇洋的心態自然令我覺得,「洋鳥」不論外表多沉悶,也一定是隻高級鳥,飛上梨樹變鳳凰。

其實partridge就是鷓鴣,完全不是外國才有的新奇事。作為中型鳥類,牠和雞一樣都是在地面上生活,不太會飛上枝頭。所以在真實世界中,是不會出現partridge in a pear tree的畫面的。歐洲不少地區,傳統上視鷓鴣為打獵的目標之一。獵物當然會帶回家,做些野味菜色。我們中國人也吃鷓鴣,但卻視牠為帶療效的藥膳食材;當中廣東人尤其篤信此鳥「化痰、定喘、止咳」的功能。

粵菜的鷓鴣類中,有一個比較古老的名菜叫「鷓鴣粥」。看到粥,今天的食客一定以為是用米煮成的稀飯。這個菜其實是一道聽來簡單,材料也不多,但功夫瑣碎工時漫長的細膩菜,表現粵港老饕食不厭精、膾不厭細的風範。此菜的概念,是把雀肉剁成肉糜再作成羹糊,當中完全沒有用到一粒穀米。基本上它只有三樣主要材料,就是鷓鴣、木薯和蛋清。鷓鴣取肉,仔細地把難以咀嚼的筋挑出,然後把肉攪碎,再檢查一次有沒有筋。肉糜還要加少許蛋清,令質地柔滑。鷓鴣的骨架也不浪費,和其他材料一起熬煮成湯。木薯蒸熟,搗成泥後加入湯中,令湯變稠成粥狀。當湯和肉糜合體煮開,一份鷓鴣粥便告完成。

鷓鴣粥不算是平民的食品。野生的鷓鴣不易求,野味的獨特香味也是這個菜先聲奪人的地方。從前在富戶或大酒家的廚房裏,會把它做成「官燕鷓鴣粥」。除了名貴,燕窩確有養生功效,也和這個菜的食感吻合。此菜今天已屬罕見,香港只有數家老店間中有賣。近日發現半島酒店「嘉麟樓」的行政總廚梁燊龍師傅有推此菜。梁師傅有三十餘年粵菜經驗,他把這個菜的層次提升,用山藥代替木薯或參薯,不單保健療效更佳,成品也更細緻香滑,符合嘉麟樓及其客人的品位。

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