意外的香料體驗

06 Aug 2016

台中審計新村形成文創聚落後,雖未帶動許多遊客,周遭卻出現不少有趣的商舖。有家知名餐廳好好,便在此開設分店。新的店嘗試以香料為主題,提供相關的餐飲。

香料是南亞一帶生活不可或缺的食物,但台灣並不時興。百年前,除了從日本人學得咖喱的廚藝和飲食習慣外,對這類食物還是相當陌生。因而此店裝潢擺了許多香料相關的器物,略帶學堂之風味。顧客上門,除了用餐,若有興趣,多少也能學得一些知識。

一走進去,店門即擺置了不少。我印象最深刻的,是一具輾壓香料的石磨。一只長條的石棍,搭配長方形石塊。石塊做為基底,香料置放其上,即可以長棍研磨。

前些時,照顧母親的外籍看護,放假時,跑去台中第一廣場,購回一組槌捶香料的木磨。原來她思鄉情切,因而想透過製作香料,搭配傳統食物的味道,做為生活裏重要的寄託。這種捶擂香料的工具,在印尼通常是一組石磨。淺碟的石盤,搭配一根近似L型的石桿,做為手握研磨之用。但在台灣不易獲得,因而只好以木器取代。結果,她捶擂的內容有酸豆、辣椒、蕃茄和糖等簡單五種。

以前到中藥行,偶爾會看到陶瓷的研缽及研杵。藥師不時放入藥草,搗成粉末,再分配到藥包。此種研磨器皿,同樣可處理香料。台灣原住民也有類似器具,用於捶搗小米或麻糬等。

大抵說來,各國考量自己的文化習慣和地理環境,使用的研缽、研杵材質和型態並不相同。泰國、寮國和柬埔寨多用高腳木頭臼,印尼石臼屬於淺碗型,星馬的則較深邃如碗公。

但眼前的香料石磨明顯不一樣,整個造型呈現的外貌襲自印度。這一長方形實心的基底石頭,主要是花崗岩,但上面還刻有玫瑰圖案。何以致此,我深感好奇,繼續追問情況。

原來,十六世紀蒙古人攻入印度,建立蒙兀兒王朝。第一任君王巴布爾喜愛美食,佔領後一直抱怨,印度食物難吃。軍隊裏的伙伕和廚師,不少來自中亞與波斯,遂研發食材,把諸多結核果、水果與花卉等帶入主食,多樣的辛辣香料順勢引進,造就今日印度料理的起始。

巴布爾也嗜水果如命,在位期間,水果成了權力與聲望的象徵。但更重要的是,番紅花與玫瑰代表的印記。有人甚有創想,把每日使用的石舂雕上玫瑰花,表面的凹凸形成不規則狀,方便研磨辛香料。玫瑰花不僅是波斯人的意象,此後也流行於刻在石磨上。

日後隨着商賈的買賣,還有族羣遷移,印度人日常生活裏輾捻香料,做成咖喱塊的習慣也逐漸養成。當時還有不少人以雕刻玫瑰花為業。更有窮人挨家挨戶探訪,清洗石磨,賺取微薄收入。

如今走訪新加坡的傳統市場,還可以看到印度婦人現磨香料,製作咖喱買賣的風景。但她賣的可非超市裝在玻璃瓶的咖喱粉,或者一包包即食的咖喱醬。這類小攤賣的是咖喱原形。

她們多半用一個大石臼,就是我在香料餐廳看到的,那塊長方形平坦的花崗石,以及那條大石棍,兩頭圓尖,中間略粗胖。小販把香料放在石板上,雙手用力推着石棍,反覆地將香料磨碎。如此反覆推磨看似簡單,其實需要用盡力氣,兩臂會痠痛不已。一邊放些煮熟了的豆子,再加水。透過此一豆類澱粉和水的攪拌,即可製造出香料膏,即咖喱的原形。

咖喱塊有哪幾種香料呢?如果你取一個包裝紙盒,大量販售的咖喱塊,跟傳統市場的材料對照,內容近似。應該不脫芫荽、孜然、肉桂、丁香、芥菜籽、羅望子、小豆蔻和青紅辣椒等。所有咖喱大抵是從這幾款香料,有趣地變化而成。

咖喱是印度長期被侵略下的產物。隨着蒙兀兒征服者的入侵,軍隊伙夫帶着波斯食譜來到印度北部。葡萄牙香料商人再將新世界發現的醋與辣椒引進。緊接着,英國人挾其對烤肉、花椰菜和豆子的熱情大舉到來。這些新食材混合印度當地的香料,於是展開了多元族羣的食物交流。

或許,我們可以斷言,每道印度料理都是新食材與傳統香料相互融合的產物。但無論再怎麼特殊,都必須過此石磨的手壓捶揉,才能創造精彩的咖喱內涵,進而創造出別有風味的印度佳餚。

(隔周刊出)

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