可惡的豬羽毛

09 Jul 2016

而我不知道有一種精肉叫pluma。

不要緊,Philippe說那是最好的,我便想也不想的買了。在巴黎Bellota-Bellota的店裏,原本我看上的是連骨的黑毛豬排Cote de porc,但他說pluma是那種吃過,便上了巫山,吃過,便回不了頭的嫩美精肉,而我一生都追求頭也不回:頭也不回的相信,頭也不回的做自己,頭也不回的戀愛,這口肉怎能錯過?

肉買了回家,上網用功找找資料。知己知髀,肉罷不能。原來Pluma那麼魅力迷人。要知道我從來喜歡吃牛,不同的部位:sirloin、ribeye、chateaubriand、rump、hanger steak,風味質感肌理特色都認真交往,讓舌頭綻放不同的笑容。不同國籍的牛,美加澳日,不同水土品種成長環境的,有什麼個性氣質,都心中有數,即使意大利專用來做Bistecca alla Fiorentina(Florentine steak)的巨型白牛Chianina亦也熟稔;但豬,於我還排在羊之後,除了無法抗拒的火腿,意大利或西班牙的,由Prosciutto到Culatello di Zibello至Jamon iberico我都心心眼之外,豬,我祇知豬手豬腳排骨和煲湯豬展,祇知道黑毛豬和日本的薩摩美豚,其他便很白癡,我真的不懂豬。非常無知。

原來pluma堪稱豬中和牛,是豬世界的王者,黑毛豬左右肩膊上兩塊小豬柳,油脂特別多、味道特別豐饒、以細緻柔嫩、肉汁充盈、風味濃腴見稱,每隻豬僅得兩件,每件幾百克,是以珍貴;因形狀像一管羽毛,pluma正是西班牙語的”feather”而得名。

我把它從包裝解下,即見雲石油脂分佈如奇兵列陣,細緻有道,肉紋肌理纖細嫩滑,一看一拿便知是好肉。我想如果《伊索寓言》故事《狗與影子》中的狗,明明口中咬着一塊肉,過河時看見自己倒影,看見口中叼着的那塊肉是pluma那麼銷魂,於是貪心得放口想搶「對方」的肉而最終一無所有,也是情有可原到底狗又不是唐僧,與定力無緣。

最好的肉,用最簡單的方法烹調對它最尊重。記得Philippe說烤焗燒香,已不知人間何世,我便決定用岩鹽黑胡椒簡潔調味就好。先用橄欖油爆香蒜頭,再放入迷迭香infuse些香味在油中,把「羽毛」煎香,放入焗爐,烘烤至七成熟,中間還是嫩粉紅的,禮成。

唔……入口一陣肉香、一泡肉汁,豐腴得我們三人相視而笑,閉目細嚼,用心遊走於每一襲味道帶來的享受。原來豬,也可以讓你看見每朵花的花蕊向你微笑。是夜開了一瓶2012年Cheval Blanc,不要辜負在前豬肉。

你可能好奇Philippe是誰?就是Bellota-Bellota的創辦人,在香港沒有自己的店,但在City’Super設有專賣處,主要銷售黑毛豬火腿。我因為太欣賞他的店他的產品他的經營理念(尤其Canarejal cheese祇此一家),大家便成了朋友。到巴黎當然找他一聚。許多年前,為了找最好的食物,他一個法國佬走到西班牙,言語狗屁不通,他說給騙過千百遍,當交學費,終於搜羅到西班牙最好的黑毛豬、食材,由橄欖油到食鹽到海鮮,都成為了他自傲的眼光保證。Philippe Poulachon先生不像法國人,有西班牙人的大情率性,喝着酒吃着火腿,他的熱情比火腿的油香還要鮮明。名廚Dione Lucas說”The preparation of good food is merely another expression of art, one of the joys of civilized living…”,在毫無架子的他身上鐵證如山。

恨祇恨他店中很多食品香港都沒出售,包括可惡的煙三文魚和這肥美嬌俏的Pluma,要吃,得去巴黎,可惡。

哲人尼采說”A strong and well-constituted man digests his experiences (deeds and misdeeds all included) just as he digests his meats, even when he has some tough morsels to swallow”,我就想起Philippe和Pluma,唯一是豬羽毛沒有粗糙部分要啃。但我不要豬羽毛人生,太細滑的人生沒趣。

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