喫包的流言(三)

01 Feb 2016

尖沙咀東香港海景嘉福酒店的粵菜廳「海景軒」,是梁輝雄師傅最紮實的表演舞台。我是個不善於交友的笨蛋加悶蛋;在食這個廣大範疇內,我只是個門外漢,不能跟自然而然地與眾多大師傅結緣的內行人比擬。在我有幸邂逅,而又不介意跟我這個不專業的兼職飲食寫作員胡扯的大廚中,梁師傅是其中之一位。每當我遇上有關粵菜的問題,遍尋不獲答案之時,我都會大膽向梁師傅請教。為人和藹可親的梁師傅,無論我的問題有多幼稚,他都和許多德高望重廣受愛戴的前輩一樣,有求必應地為我解疑難。

那天又到「海景軒」吃飯,飯後跟師傅閒談之間,我把自小聽聞有關叉燒包的一些傳說,拿出來請教梁師傅。其中最想知道的,就是包的餡料,是用了普通豬肉混合有叉燒味道的醬汁,還是確實用上我們平常吃的叉燒來做成的。因為直到今天,我在不同媒介依然看到一些用瘦豬肉加醬料作餡的叉燒包食譜。梁師傅一聽我的提問,毫不猶豫地馬上就說,叉燒包裏絕對有真正的叉燒。經師傅一說,我多年來的疑團解開了,還因此額外學到不少有關這種經典廣東點心的知識。

從前有許多茶樓,會把叉燒包的全名叫成「蠔皇叉燒包」。小時候只是看到這個名字,沒有留意前面「蠔皇」二字的由來。其實一直都知道叉燒包的調味中有用到蠔油;經梁師傅詳細解釋,知道點心廚師把叉燒切碎後,要跟一種材料分量比例精準,每樣原料都要認真秤好重量的混合醬汁之中,做成包子的內餡。這個醬汁,不同師傅有不同的秘方,但都少不了蠔油醬油糖,而蠔油是鮮味的主要來源,所以叫「蠔皇」其實是暗示包子食味的由來,和許多古典粵菜菜色的名字,在概念和習慣上同出一轍。

談回餡料中的叉燒,從前社會沒有那麼富裕,節儉的廚房是會把前一天賣不完的叉燒,拿來加工做成叉燒包的。其實這既不浪費又具創意的手段,委實是一種美德。今天的酒樓餐廳,做事的標準跟從前已經不一樣,用賣剩的叉燒來做餡是再不會發生的事。反而有些地方,可能因為對肉餡質地的要求和成本上的計策,會用非傳統的豬肉部分(傳統叉燒是用里脊肉)來燒成一批額外的叉燒,專門作為叉燒包的材料。叉燒包的皮在發酵過程中,加入了許多味道濃烈的輔助品,如溴粉、鹼水及泡打粉,所以剛蒸好的包味道會有些微刺鼻。要把它們放一段時間,待氣味揮發掉之後再上蒸籠,才會成為那人見人愛的香軟叉燒包。所以行內人有所謂「叉燒包要吃舊的」這個說法。

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