古人泡茶尚梅雨

13 Jul 2017

今天,鑒酒師一杯葡萄酒在手,能品鑒出杯中酒的產地、品牌和年份。傳統中國也有類似的雅鑒風氣,不過是品茶,啜一兩口茶,不僅需辨出茶葉的出處,還要能準確感受到伴茗之水是泉、是江河水、是雪還是雨,並且已經具體陳放了幾年。

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收於明人《食物本草》收集雨水的插圖

以雨水烹茶,曾是明清江南雅人的普遍風氣。長江中下游湖河遍佈,水系發達,但一些重要城市如蘇州、杭州等,地下水的水質並不好,以井水烹茶,滋味不佳。這一帶四季多雨,人們發現,經過澄清的雨水在口感頗為細潤,於是,明清時代,便產生了收集雨水作為品茶專用水的風俗。清代名醫王士雄在《隨息居飲食譜》中介紹,他的母親是一位珍重茶事的傳統閨秀,對水的要求很嚴格,因此十分擅長收集與貯存雨水,母親的薰陶讓他也熟悉了杭州人的相關方法。據他講,杭州居民把屋頂洩水與雨水的收集巧妙結合在了一起,在屋簷前接裝一條竹、木、磚乃至銅、錫製的長長雨槽,雨槽的端頭之下安置一個集水大缸,讓從屋瓦洩下的雨水匯入雨槽,再落入缸內。

《調鼎集》則記錄,金陵(今南京)人的辦法更為講究,更能保證雨水的潔淨:當行將降雨之時,在院中張撐起一片巨大的、用五倍子染過的青布,這塊青布四角撐高,中央綁一塊石頭,形成下垂的尖角,尖角之下則陳放水缸。一旦開始落雨,便會有雨水沿青布匯向下垂的尖角處,最終滴落缸中。

天晴後,雨水要靜置一段時間,令其澄清,隨之還有整套的長期貯存方法,包括分三、四次放入燒紅的炭,以此杜絕水缸內滋生蟲孓。按那時的觀念,雨水經過半年以上的封存,煎茶的滋味最好。特別愛好藏貯雨水的人家被稱為「藏水之家」,這種人家年年細心收集雨水,藏品甚至存放七八年之久。神奇的是,當時善於品茗的高人都有着超級靈敏的舌尖,就像今天的品酒師一樣,一口茶下去,便能立刻分辨出所用雨水的具體年份,是一年、兩年……還是七年、八年的雨水,絲毫不差!《紅樓夢》中,妙玉請釵、黛吃茶,黛玉問:「這也是舊年的雨水麼?」正是彼時江南風氣的體現。

在明清人的觀念裏,不同季節的雨水,口感與營養成分也不一樣,而且居然還會發生喜好的轉變。明人熊明遇認為,「秋雨冽而白,梅雨白而醇」,秋天的雨水勝過梅雨季節的雨水,然而,到清代後期,蘇州一帶卻推崇梅雨時節的雨水─「梅水」,據說是「甘滑勝山泉,嗜茶者所珍也」。王士雄聲稱,杭州人之所以「人文秀美,甲於天下」,就是因為長年飲用雨水的緣故!然而,在我們今天看來,久存的雨水不利健康,所以很難理解古代茶人的境界!

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