山僧的筍油

撰文: 孟暉

03 Jul 2017

我一向喜歡翻古人寫的閒書,包括菜譜,往往獲得細碎卻生動的資訊。明清美食書中提到南方產筍地區特有的「筍油」,就無意間披露了古代僧人的勤勞與才巧。

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筍油並不是真正的油,而是浸泡過筍的鹽汁,為製造筍乾過程中意外獲得的副產品,因此也叫「煮筍老汁」。竹筍放在鹽水裏灼一下並晾乾,灼過筍的鹽水並不丟棄,叫做「筍汁」,把晾好的筍再次投入這筍汁裏,上火煮熟,然後用石板壓或者以手揉製,最後在陽光下曬乾,筍乾便製成了。當時盛產竹筍的地方都會大批製作筍乾,以便銷售四方,工作習慣則是用同一鍋筍汁反覆煮新筍,「換筍而不換汁」。在持續的一輪輪操作之後,筍汁會變得像醬油一樣,「色黑而潤,味鮮而厚」,洋溢着筍香,比醬油味道更好。這種「老汁」可以作為調料澆入各種菜內,鮮味絕倫,不過,清代食譜《養小錄》透露:「山僧受用者多,民間鮮致」。

出版於乾隆五十七年(西元1792) 的《隨園食單》中介紹了「筍油」的另一種做法:每十斤筍作為一個批次,火上蒸一日一夜,然後把每支筍都用棍從頭至尾穿通,再一一平鋪到大木板上,其上面覆蓋一面大板,並用重物覆壓,用這樣的辦法榨出筍中的汁水。榨後的筍頭晾乾,用於製作筍脯;筍汁收集起來,加入一両炒鹽,便是「筍油」,可以長期保存,隨時用於調味。真正有意思的,最後同樣提到了這種美味調料與出家人的關係:「天臺僧製以送人。」原來,天臺山的出家和尚們特別擅長製造這種筍油,不僅寺中自用,還作為聯絡感情的特別禮物,贈送給有緣的施主們。

正如歐洲曾經有修道院經濟一樣,中國也有「佛寺經濟」,包括一部分寺僧要從事農業品加工、手工藝製作。從《隨園食單》、《養小錄》的記載來看,江南多竹的地區,許多寺院把加工筍乾作為一項副業,生產頗有規模,不僅供應寺內廚房烹製伙食時使用,同時還對外出售。這種產業化勞動無意中導致的一個後果,就是同時會出現數量不少的筍油。僧人們在勞作中發現,筍油飽涵竹林氣息,又像醬油一樣鹹鮮,竟是可以長期保存的優質調料,只要烹飪時加一兩勺,便可讓菜與湯都變香。特別好玩的是,據兩本清人食譜透露,這種清素的調味汁幾乎屬於「山僧」們的獨享,只有他們才能常吃到,凡間俗人很難到手,不過天臺山的僧人們很注意公關,會把此般美味送給「VIP客戶」。

傳統文獻非常豐富,如果仔細留意,可以發現大量古代寺院生活的細節。如果把這些資料都利用起來,拼湊成往昔僧人的日常生活圖景,讀起來一定很有趣味。

 

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