新秋的白菜包飯

25 Jul 2017

 

清代,京城曾有新秋時節吃白菜包的習慣。這是一種頗為大衆化的食品,用材價廉,簡單易作,但卻擁有四百多年的歷史,而且始終受到宮廷的喜愛,算是經得住時光考驗的一款美食。

清石濤繪《白菜圃》圖

清石濤繪《白菜圃》圖

明代太監劉若愚著有《酌中志》一書,記錄了當時宮廷中的諸多生活細節,其中寫道,每年農曆四月,也就是初夏時節,宮中與民間一樣,要吃「包兒飯」,準備多種的熟肉,切成豆子大,此外薑蒜等也都切成豆粒大小,一齊拌到米飯內,再以鮮嫩的大萵苣葉子把拌過的飯包裹起來,娓娓吃掉。

到了清代,吃包兒飯的時節改為初秋,人們約定俗成,以新上市的白菜葉包飯,稱為「包」、「菜包」或「白菜包」。有意思的是,滿族人把這種菜葉包飯認作本民族的特色食品,並且產生了版本不同的傳說。其中一種說法是,努爾哈赤昔日起兵初期,缺乏軍糧,就命令士兵們撿拾菜葉,包裹野果野菜充饑,後人便以菜葉包飯來紀念往事,含有憶苦、不忘本之意。不管怎樣,據各家記述,清代北京人的白菜包頗為美味,如《王府生活實錄》中介紹王府的吃法,是把小肚、醬肘子、香腸等多種熏醬肉食一一切成小丁,另外再備幾種當時北京家庭常吃的家常菜,包括炒雞蛋(叫做「攤黃菜」)、麻豆腐。其中還有一樣頗有特色的配菜「炒豆腐鬆」,是故意把豆腐炒碎,以便包裹。然後,把大白菜一片一片的剝開,切掉菜幫,只留半弧形的嫩葉部分,洗淨瀝乾之後,在葉面上摸一層黃醬(北方流行的黃豆醬),把熟肉丁以及各種炒菜與熟米飯拌勻在一起,再將這混有豐富成分的米飯舀取適量,放到白菜葉上,用葉片包裹起來,即可大快朵頤,名曰「吃包」。

實際上,吃菜包的習慣並不限於北京,東北地區的滿族人也喜歡它,而且將之視為本民族的傳統食品。到近代,菜葉包飯還擴散成東北漢族農民也熟悉的「農家飯」,如今更進入城市人的日常生活有意思的是,朝鮮食品中也有菜葉包飯,看韓劇時,往往會看到劇中的韓國家庭吃這種食物。朝鮮半島與東北山水相連,韓式菜包飯,想必與東北菜包有着互相影響的關係吧。隨着風土不同,各地菜包飯總會因地制宜,採用本地多產的食材,像東北會用酸菜葉、曬乾的白菜葉以及小米、大米合成的二米飯,韓式菜包飯則用鮮紫蘇葉或醃紫蘇葉、韓式豆瓣醬,於是,雖然製作程式相同,但各地的菜包飯的口感卻各有千秋。

據說,晚清名臣岑春煊任兩廣總督的時候,非常思念京城的白菜包,令庖廚為他精心製作,就此把白菜包引入了廣東。不過,廣東的巧手廚師們對之加以了改良,用生菜葉代替白菜葉,取消了米飯、醬肉等等,專用炒鴿鬆做為葉內的包餡,名為「生菜炒鴿鬆」。品嘗生菜炒鴿鬆的時候,大概很難想到,它竟與四五百年前明代京城中流行的包兒飯有着淵源吧。

 

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