枸杞茶與芝麻茶

12 Oct 2017

童子碾茶粉(遼墓壁畫局部)

童子碾茶粉(遼墓壁畫局部)

當年來香港玩,我一下就愛上了絲襪奶茶。一直以為,這種茶是來源於英國生活方式的影響,最近忽然在網路上讀到,據傳十七世紀時香港官吏林智賢開創性的以加了牛奶的茶招待荷蘭使節,荷蘭人隨即把這種飲茶法帶回歐洲家鄉,後來約克公爵夫人又把此般「荷蘭式飲茶法」引入英國。對我來說,這可是一段新鮮的往事!

說起來,中國歷史上一直有以乳製品兌茶的傳統。尤其是元清兩朝,北方遊牧民族入主中原,把喝奶茶的習慣也一同帶入上層社會生活當中。不過,元清奶茶講究的是兌加酥油(類似黃油的製品)或奶皮,牛奶反而可加可不加,同時還結合了漢地農業特產的各種優質食材,所以很有特色。

傳統養生觀念一向認為枸杞子有多種的保健作用,在元代,就出現了加有枸杞子的奶茶──枸杞茶。其製作工序頗為講究,要在深秋時節精選紅熟的枸杞子,與麵粉拌在一起,加水和成糰,做成一個個小餅,曬乾後再研成細末,收貯起來。使用時,按茶葉粉一両配枸杞粉二両的比例,將二者混勻,再加進三両融化的酥油,然後一邊緩緩傾注熱水,一邊攪成稠膏子,下一點鹽,隨即將這稠膏倒入熱水翻滾的茶瓶,於風爐上煎熟,即可飲用。有趣的是,如果是素食者,也可以用芝麻香油代替酥油來調製枸杞茶。據說,堅持飲用枸杞茶,不僅補益身體,而且還能明目。

清代人則發明了芝麻茶,其香氣大約沒有其他奶茶能與之相比。這道茶的做法很精細,要進行三方面的準備:

把牛奶倒在缽裏,再將缽安頓在滾水中,隔水加熱,同時用扇子在牛奶面上猛力扇動,讓牛奶表面結成新鮮的奶皮。揭下這層奶皮,接着扇風,以便再次形成奶皮,如此反復,直到取盡為止;把炒香的芝麻以及適量核桃仁都磨成細粉;在茶壺內以少量沸水浸泡足量茶葉,並且合上壺蓋「悶」一會,形成濃茶汁,叫茶鹵;最後,將乳皮下入一鍋清水中煎化,兌以茶鹵,添加芝麻粉與核桃粉調勻,即成「芝麻茶」。

實際上,早在元代有一款「擂茶」,堪稱芝麻茶的加強版:先將茶葉在熱水中浸泡,形成濃茶湯。然後將茶葉撈出,與熟芝麻、川椒末、鹽、酥油、油餅一起反復擂打,直至全部變成細末,再把茶湯徐徐倒下,攪打均勻,接下來傾入鍋內,同時加入生栗子片、松子仁、胡桃仁,於火上煎熟。用我們習慣的叫法來概括,這是一款八寶酥油茶啊!

枸杞茶有益養生與明目,作為一天中的養生熱飲似乎很不錯。芝麻茶以及元代擂茶則不僅香濃,而且富於營養、高熱量,應該很適合作為早餐,代替麥片粥呢!

 

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