江米藕與葷灌藕

14 Aug 2017

我一直以為,桂花糯米藕是一道南方的甜點,近日讀張善培《老北京的記憶》才知道,清代至民國時,它在北京一樣流行,名曰「江米藕」,不過因為蓮藕產於夏季,所以北京人把江米藕當做消夏的節令食品。

清代外銷通草畫《賣鮮藕》

清代外銷通草畫《賣鮮藕》

據《老北京的記憶》介紹,那時的炎夏,會有小販挎着個橢圓形的木桶,慢慢穿過一條條胡同,一路吆喝「江米(從前的北京人把糯米叫做江米)哎─藕」。一旦顧客出現,小販就臨時架起案板,把整節的江米藕切成一片片,再灑些白糖、澆上桂花鹵。《北京往事談》一書則記錄,行街小販在賣小棗粽子的同時也會供應江米藕,其吆喝聲便是:「江米的、小棗兒的粽子嘞!藕嘞,江米藕嘞!」─時光再向前追溯幾個世紀,南宋首都臨安的街巷間,也曾經是差不多的場景啊。

《西湖老人繁盛錄》記載,臨安有很多小販挑着帶架擔子出售花樣翻新的零食,其中包括「生熟灌藕」,住戶隨時可以攔下他們,買幾片來吃。因此,灌有餡心的藕這種點心至少已經存在了七八百年,同樣的出售形式也一直延續下來。與後世不同的是,那時還分成生灌藕與熟灌藕兩種。很顯然,熟灌藕接近後世的做法,蓮藕灌餡之後於火上烹熟;生灌藕則是鮮蓮藕填滿熟餡後即算成品,不經過蒸煮加工,食客喜歡的是一口口嚼生藕的清脆口感。

此外,《武林舊事》記載,臨安市面上常見的甜食之一為「二色灌香藕」,似乎是說一節蓮藕內特意灌入兩種不同填料,於是當人們夾起一片灌藕切片的時候,會看到兩種不同的餡心,吃到兩種不同的滋味。南宋灌藕的餡心是什麼?可惜卻不見記載。目前可知的是,到了清代,灌藕做法已經與今日相差不遠,有意思是那時採用的方法是把填有糯米餡與糖的藕節置於清水內煮,於是,煮藕之後的藕湯也被當作好喝的飲料。

以前,人們在甜灌藕之外,也喜歡素餡或葷餡的鹹味灌藕,而且做法多樣化。其中填素餡的叫「菜灌藕」,可以填入各種混合菜餡,最好是置於濃湯內煨熟,這道菜無疑非常適合素食者。填葷餡的則叫「葷灌藕」,一種辦法是灌入蝦丁與火腿丁,煮熟後切片;一種辦法則是灌入雞肉泥與蝦肉泥,切成片之後裹上麵糊,在油內炸熟。這菜灌藕與葷灌藕,聽着也頗饞人。南宋時代的二色香灌藕,也許就是一半菜餡一半肉餡,或者一半雞肉餡一半蝦肉餡?當然也可能是其他餡料的搭配,比如糯米餡分別摻綠豆沙和蓮子。

最具啟發性的是生灌藕。過去北京曾有夏季吃「冰碗」的習慣,把生藕片、鮮蓮子、菱角、雞頭米盛在碗內,下襯冰塊來鎮涼。今日假如向新鮮蓮藕內灌以各色冰沙,然後再切片冰鎮,想來應是沁齒的爽脆與冰涼。

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