清代旅用濃縮雞湯

撰文: 孟暉

03 Jul 2017

現在,出門旅行是一件很輕鬆的事。在傳統社會卻非如此,人在旅途,不僅行進速度慢,持續時間長,而且歇宿的地方往往衞生條件堪憂。有時即使找到投宿的地方,也未必能吃上可口的飯菜,難免要遇到自己做飯的情況。因此,古人對專用於長途跋涉的「行糧」一向很在意,並想出種種的對策。

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南宋佚名畫家繪《山店風簾圖》

往時,新鮮青菜最好找,糧食或主食有時需要自己帶,有時則可以就近買到。南宋詩人楊萬里就有《船中蔬飯》詩道是:「嶺南風物似江南,筍如束薪蕨作籃。」這首詩表達作者旅途中在乘船上就地取材做飯吃的感受,他驚喜地發現,廣東和江南一樣,也出產筍和蕨,而且更便宜、更肥美,因此船中的這一餐頗愜意。由此可見,對於古代的旅人來說,如何在倉促的條件下,把能找到的食材加工到可口,乃是關鍵。

我們今天的生活中充滿了「即溶湯料」一類的東西,其實,它們早就被古人發明出來。清代的人便把雞加工成「雞脯」、「雞醬」和「雞膏」,主要目的正是為了「攜遠」即帶着上路。雞脯是把雞肉切成塊後煮熟,然後投在醬油、黃酒當中燜燒,直到兩種調料汁都收乾為止,由此製成涵着酒香與醬香的雞肉乾,不易變質。有了它,不管走到哪裏,都能適量補充肉食,只要有一碗飯、一碗麵或一塊餅,燙點青菜,再配上兩片雞脯,便是搭配完整、營養均衡的一餐了。

雞醬則類似今天的濃縮湯料。與雞脯一樣,雞醬在製作時絕對不加水,將一隻五斤的肥雞切成骰子大小的小塊,與二斤醬油、二斤酒配在一起,再下入少許茴香和桂皮,用慢火煨透。其成品可以貯存頗久,使用起來則很方便,尤其適合為湯羹調味,就是清水煮素菜,只要舀幾勺雞塊醬兌入,便立刻轉變成滋味豐厚的鮮湯了。另外,煮好麵條,灼些青菜,連清湯一起盛在碗內,堆些雞醬,再灑點葱花,則是非常美味的葷湯麵。

雞膏聽起來比雞醬更為精緻,把小嫩母雞切丁,配上蝦、筍丁、火腿丁和冬菇丁,浸在白醬油內慢慢煮,一直煮到這些配料都變成膏,再加入陳酒、鹽水和薑汁,熬到水分收盡,膏狀濃稠。只要舀取適量雞膏到熱水內,攪一攪調勻,便是一碗雞湯。很有意思的是,雞膏與雞醬不僅是「行糧」,日常家居時,也可將其收貯在瓷罐裏,忙碌時就憑它們來快速做一頓有滋味的簡餐。如果要出遠門,則把雞膏再加入些葱花和小磨香油,貯存在竹筒內,一路隨取隨用,這就是清代的罐裝濃縮高湯啊。因此,一位古代的旅人,如果像楊萬里那樣,在陌生的地方歇宿,買到青菜和主食之後,利用雞脯、雞醬和雞膏這樣的預製食品,便可容易快速地為自己準備好一頓又熱又香的飯菜。

 

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