茶泡飯配蝦鹵瓜

07 Sep 2017

《茶泡飯之味》、《深夜食堂》等影視作品的渲染,讓很多人都覺得「茶漬飯」是日本獨有的一味料理。其實,中國一樣有吃茶水泡米飯的傳統,西南地區如雲南、四川甚至有「好看不過素打扮,好吃不過茶泡飯」的諺語。

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大多數情況下,茶泡飯和水泡飯、湯泡飯一樣,快速而隨意地做出來聊以充飢,最為便捷,但又富有滋味,《紅樓夢》中就兩次提到賈寶玉沒心思吃飯,用茶泡飯來對付。不過,也有人喜歡頓頓都吃茶泡飯,把茶泡飯當作日常的主食。據明末才子冒辟疆在《影梅庵憶語》中追述,董小宛每次吃飯都是自己泡一小壺岕片茶,把米飯泡成溫茶水飯,這成了她的生活習慣。無獨有偶,沈復在《浮生六記》裏也記道,芸娘「其每日飯必用茶泡」。

茶泡飯的妙趣在於清淡,因此不會用大魚大肉來作為下飯菜,而是就以鹹菜。寶玉吃茶泡飯時,拌菜是野雞肉丁炒醬瓜丁,在清代屬於很流行的一款高檔精品小菜。董小宛則恬淡之極,每頓飯只吃一點點水芹、一點點豆豉。相比之下,芸娘卻是重口味,最喜歡兩種帶臭味的鹹菜──臭腐乳和蝦鹵瓜。

今天,臭腐乳仍然處處都有,蝦鹵瓜卻已經為大家所陌生了。幸而撰寫於民國年間的《蘇州小食志》記錄道,它曾是蘇州最常見的鹹菜之一:「一曰魚鹵瓜,凡鹽魚店貯魚之器,積久,必餘下鹵汁,以稀麻布濾成清汁,另盛他器,將尚未長成、半途枯萎之小黃瓜,長寸許、粗如簪者,浸入此清汁中,久之浸透,其味鹹而鮮美。今菜館所用粥菜採用之,彼中人美其名為蝦鹵瓜雲。」原來蝦鹵瓜與蝦並沒有關係,是以鹹魚店的鹽汁醃製小黃瓜而成。鹹魚店長年用鹽水醃製鮮魚,日子一久,醃魚缸內的鹽水便變為帶有魚味的濃鹵。不知是誰的首創,大家把這種鹵汁過濾,令其澄清,然後把長到一半就枯萎的小黃瓜投入其中,久醃之下形成帶有魚味的鹹瓜,因為味道特別鮮,所以被美稱為「蝦鹵瓜」。醃魚的餘汁,無法長大的黃瓜,二者本來都是廢料,卻經巧妙的結合,成就一種風味獨特的鹹菜,這讓我們不能不驚嘆先人會過日子。

大概是因為以積年的醃魚汁製成,所以蝦鹵瓜散發着強烈的臭味,沈復最開始強烈排斥,後來在芸娘的引導之下,「掩鼻略嘗」,立刻感受到這種鹹菜雖然聞起來可怕,但口感脆美,十分好吃。芸娘很善於讓普通的食材變成精饌,她愛用香油與糖拌到臭豆腐中,或者把蝦鹵瓜搗爛,與臭豆腐拌到一起,名之曰「雙鮮醬」。兩種臭小菜合在一起反而變成「雙鮮」,算是負負得正吧。

茶泡飯配臭腐乳,茶泡飯配蝦鹵瓜或雙鮮醬,在濃烈的臭氣裏,悠閒地品味茶香與飯香,同時夾起一筷子又一筷子的細潤腐乳或脆美醃瓜,這境界還真挺惹人嚮往。

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