蔣侍郎豆腐

撰文: 孟暉

03 Jul 2017

宋代馬遠繪《山徑春行圖》(現藏故宮博物院)

宋代馬遠繪《山徑春行圖》(現藏故宮博物院)

最近,才女文文親自嘗試烹製「蔣侍郎豆腐」,隨即在朋友羣裏誇讚這道名菜口感非常好,豆腐經米酒燉過,有股特別的甜味。

這是清代文人袁枚《隨園食單》裏記載的一道精饌,是作者生活時代的一位高官「蔣侍郎」府中獨擅的一款私房菜,因此得名「蔣侍郎豆腐」。其製作過程不算複雜:按一塊豆腐十六片的比例,把豆腐切成薄片,然後放入熱豬油內煎,並灑少許鹽。待兩面都煎金黃,澆下一茶杯的甜米酒,同時放入一百二十個大蝦或三百個蝦仁,接着慢火緩烹,讓酒始終處於滾沸狀態。大概是用大鍋或大鐺烹,一次燴煮大量的豆腐,所以要一直煮兩個小時。然後加一小杯上好的醬油,使豆腐再次滾沸一下,又灑少許糖,再加熱到滾沸,這時,撒上一百二十段半寸長的小葱,就可出鍋。

文文強調,這道菜最鮮明的特色就是帶有米酒的甜味。驚人的是,相傳為宋代隱士林洪所編的《山家清供》中,東坡豆腐一條有這樣的記述:「又方:純以酒煮,俱有益也。」按這一說法,宋元時代,東坡豆腐有兩種做法,其中之一就是用米酒代替湯水把豆腐煮熟。如此說來,蔣侍郎豆腐竟是源遠流長,乃是東坡豆腐的延續和發展!

《山林清供》裏還記載了一則「酒煮玉蕈」 ,把鮮蘑菇洗淨後先用清水煮,到微熟的程度,再改用好米酒煮,如果同時加入鮮筍,滋味會更佳。以米酒煮熟的筍與蘑菇,那可是什麼滋味呢?由此說起來,似乎宋人很是流行用米酒蒸煮葷素食材,這本文人食譜裏又有一則「酒煮茶」,其實卻是用米酒代替湯水,把鯽魚煮熟。米酒煮魚,對我們來說,聽來似乎顯得奇怪,然而,實際上,這一烹飪妙法一直沿襲到清代,並且在《隨園食單》中得到了體現。

在袁枚的這份「食單」 裏推介的鰣魚做法之一,便是把鰣魚置於適量「蜜酒」中,入籠蒸熟。另外,書中還介紹了一款黃魚的做法,最為詳細,也最饞人:把黃魚切成小塊,用黃酒和豆醬醃一個小時,然後控乾,下熱油煎黃兩面。然後加入一茶杯金華豆豉和一碗甜米酒、一小杯醬油。待酒醬汁收乾,魚身變成紅色,再加糖和薑末,然後就可起鍋。至於成品的口感,袁枚評為「有沉浸濃郁之妙」,竟是類似評價詩詞或文人畫的用語啊!這道黃魚該有多好吃,簡直讓人遐想聯翩。

如今東坡豆腐四處可見,但卻沒人使用「以米酒煮」這一宋元古老技巧,可見大家並未吃到此款古老名菜的原味。年年暮春,吃鰣魚是美食家們的一大樂事,但現在做鰣魚一律加黃酒,顯然名廚們都忽視了清人用甜米酒為佐料的傳統。那麼,如果嘗試一下恢復傳統,也許效果會如「蔣侍郎豆腐」一樣驚喜!

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