見證清代盛世的烤鴨

15 Sep 2017

2008年奧運會的時候,奧運村的餐廳本來準備每天提供三百隻北京烤鴨,結果供不應求,連美國籃球明星們都跑來湊熱鬧,管理方只得臨時緊急決定增加到一天提供七百隻,可見「老外」對這道美食何等熱愛。那麼,烤鴨的歷史有多長?從現在可知的紀錄來看,在乾隆年間,它便是北京人中秋節的大菜之一。

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西方版畫中呈現的北京烤鴨外賣服務的隊伍

愛新覺羅.瀛生在《京城舊俗》一書中對烤鴨於晚清以來的變遷有相當詳細的闡述。瀛生先生為順承郡王家的後人,而順承郡王乃是清朝十二家鐵帽子王之一,所以他是個標準旗人,雖然出生在民國年間,不過對北京傳統風俗頗為熟諳。據其《京城舊俗》解釋,北京當年有一種設有中式烤爐的熟肉舖,稱為「爐舖」,主要烤製三種美味:燒鴨子、燒豬、爐肉。爐舖的烤爐以磚砌成,如同一座小屋,上部橫架一根鐵杠,將豬、鴨都串在鐵鈎上,吊於鐵杠下烘烤。把整隻的填鴨如此在爐內掛烤,所成之品叫「燒鴨子」。此外,燒豬採用去掉內臟的整隻小豬或乳豬,爐肉則是肥瘦相間的帶皮大塊豬肉,都憑藉與燒鴨子一樣的手法,掛在爐內烤熟。

在清代,旗人是京城中的主要消費羣體,爐舖便非常依靠他們的光顧。然而,隨着清朝覆滅,八旗子弟沒了「鐵杆莊稼」,經濟上日漸困頓,消費能力降低,於是,到上世紀四十年代末,爐舖逐漸消失,其所特別擅長的燒豬與爐肉也一同絕迹了。唯一倖存的是燒鴨子,據瀛生先生的觀點,原因在於,從1920年代起,洋人在華勢力大增,而燒鴨子恰好符合西方人的口味,由廚師當面切片的方式也讓他們特別感到新奇,所以這道菜有了一個全新的消費羣體。正是由於西方人的喜愛,燒鴨子不僅得到延續,而且日益發展蓬勃。不知因何,它被改叫「烤鴨」或「掛爐烤鴨」,出現了專門的烤鴨店,不過烤鴨店的手藝完全是照搬自爐舖。

清代文人潘榮陛於乾隆二十三年(西元1758年)寫成《帝京歲時紀勝》一書,記錄十八世紀中葉大清帝國首都的四季風俗,其中提到,中秋節時的節令大菜為「南爐鴨、燒小豬、掛爐肉」。可以推理的是,「南爐鴨、燒小豬、掛爐肉」正是燒鴨子、燒豬與爐肉。這就意味着早在十八世紀,北京就有爐舖,為那時的帝都居民提供其所擅長的三樣掛烤美味,我們今天熟悉的烤鴨,最少也有二百五十年的輝煌了。

想來,夏季炎熱,油膩食物難以吸引胃口,及至中秋時節,天氣轉涼,人們對肉食的興趣亦即恢復,因此,在盛清時期,八月十五這一天,京城人家的團圓宴上一定出現爐舖的三大特產,包括日後享譽中外的掛爐烤鴨。對着一輪天上圓月吃烤鴨,確實也是不錯的享受。

 

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