酥魚八百年

21 Aug 2017

06d929ec4db2b52d62d09fd7

多年來一直愛吃的一款家常菜,原來也有着頗古老的背景,這真挺奇妙。據說是宋代隱士林洪所著的文人美食譜《山家清供》中提到,江西鄱江地方的士大夫招待賓朋喝酒,用酒煮鯽魚作為下酒菜。最近,我於不經意間發現,自己最喜歡的老北京特色菜「酥魚」正是酒煮鯽魚,一道古老菜餚,就這樣綿延幾百年,一直延續到今天。

據唐魯孫《北平吃餃子幾樣年菜》裏介紹,酥魚的做法為:酒──最好是黃酒──與醬油、米醋、白糖拌和在一起,醃泡鮮鯽魚四十分鐘。然後在滾油內將魚煎透,向一隻鍋內先鋪一層葱,再鋪一層魚,如此層層相間地鋪好,倒下泡魚的作料汁,小火燜煨一小時。著名收藏家、美食家王世襄的公子王敦煌著有《吃主兒》一書,其中也詳細介紹「燜酥魚」,卻比唐魯孫所述講究得多,最大區別在於多了一味海帶作為配料。海帶要先泡水發好,還要汆一下,然後捲成大致如葱段一樣粗細的海帶卷,並用泡軟的馬蓮草捆住,避免鬆散。在砂燜鍋裏碼放一層海帶卷,上碼一層葱段,其上碼一層鯽魚,魚之上又碼海帶卷、葱段……如此反覆。最後倒入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片,進入燜製程式,一共要燜五個小時,中間還要加一次香油。

《吃主兒》在此還記錄了一個特別有趣的細節,為了防止食材「巴鍋」(黏糊在鍋底),會在砂鍋的底面上先鋪一層碎瓷片兒,最底層的海帶卷乃是碼在這一層瓷片上,並不與鍋底直接接觸。書中特別說明,過去家裏的日用瓷器摔碎了,持家人會把碎瓷片洗乾淨收起,逢到燉肉燉魚時墊底用。往昔的家庭主婦過日子就是這樣細緻,並且很自然地做到了「環保」,做到了材料的迴圈使用。

王家的燜酥魚一樣是以酒代水:「這個菜只需注意一點,就是魚是讓葱、海帶、醋、紹酒、醬油中的水分燜成的,沒有加水。」如此燜成的鯽魚,甜與鹹中透着醋的酸味,讓嗜酸的我特別喜歡。因為燜製時間長,所以魚刺甚至部分魚骨都變酥,一點點嚼碎酥魚刺,恰是這道菜與人特有的樂趣,也是「酥魚」一名的由來。

酥魚在冰箱裏冷凍之後,是非常適合消夏的涼菜。前兩天,我與家人一起到一家老北京菜館喝下午茶,叫了一個小吃點心拼盤,一個下酒菜拼盤,再有一款芥末鴨掌,一律都經冰鎮,由唇齒涼到心裏。下酒菜拼盤裏包括酥魚、豆醬、芥末墩,也包括一團海帶絲,這海帶絲燉得十分入味,而且酥爛易嚼。我不由想,《吃主兒》並沒有交代與鯽魚同燜的海帶團的去向,也許,那些海帶團切成細絲,就是美味的海帶絲涼菜吧?如此,則一缽酒同時煮出鯽魚與海帶絲兩款涼菜,真是非常精采的烹飪術!

 

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部