高壓鍋蒸沖沖糕

07 Sep 2017

乾隆年間的蒸糕方法,一直沿用到今天,還有了各種機靈的改進,要是換別的國家,一定會標榜為「文化遺產」吧。

生活於清代盛期的才子袁枚(西元1716–1798)寫有一本著名的食譜《隨園食單》,記錄他那個時代的諸多烹飪方法。其中有一則「雪蒸糕法」很是獨特,居然用一隻湯瓶(形態窄長的煮水瓶)代替蒸鍋,灌水後坐到火上。做糕時,準備兩套錫製的糕模,向其中一套糕模內灑糕粉、鋪果餡,然後放置在湯瓶的瓶口上,再扣合瓶蓋。待到蒸汽上沖,糕便蒸透了,這時把糕模取下,傾出熱騰騰的熟糕,隨即把另一套糕具放到瓶口,如此兩套糕具交替使用,反覆操作。

第一次讀《隨園食單》時,我覺得難以相信:每一輪忙碌僅蒸出一隻糕,這得多麻煩,效率得多麼的低啊!真會有人這樣蒸米糕嗎?然而,後來我驚訝地發現,在南方的很多地方,即使在今天,也還在採用類似的方法蒸糕。這就意味着,袁枚所記錄的雪蒸糕,至少存在兩百多年了。

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實際上,如今,這種屬於最便宜的街頭小吃,在各省演變出「蒸蒸糕」、「頂頂糕」、「沖沖糕」等不同的通俗叫法。《四川小吃》一書裏介紹成都的蒸蒸糕,用插圖再現了整套的傳統蒸糕模具,可以看到,在蒸蒸糕的製作中,湯瓶改為一隻大銅鍋,鍋口上架嵌一面屜板,屜板上有若干氣孔,每個氣孔對應一個木製糕模。蒸製過程仍然與《隨園食單》所記一致,不過,因為銅鍋上能夠同時嵌置若干隻糕模,這就形成了批量化生產。既保留了一糕一模的精緻,但又能一次做出多隻米糕,如此的改進無疑更適合商業生產的需要。

蒸蒸糕並非孤例,在其他一些地方也形成了同樣的改進。不過,更堪驚嘆的是,頂頂糕、沖沖糕竟然保留了雪蒸糕的做法,製糕師傅依然是每次只蒸一塊糕。如貴州興義著名的「趙滿娘沖沖糕」,用一把大銅茶壺代替湯瓶,壺把與壺嘴都打成銅龍的形象,有着工藝化的造型,十分醒目。蒸糕的程式,就是把一個小木糕模直接坐在茶壺口上,然而,由於壺中熱水的蒸汽很強勁,糕粉又鬆,所以十秒鐘就能將糕蒸熟。這其實恰恰是雪蒸糕的訣竅所在,利用速度來搶到效率。

最有趣的是,在重慶,有聰明的賣糕人想到利用現代的高壓鍋,把木糕模插在高壓鍋蓋正中的沖氣孔上,利用鍋內迸沖出來的熱汽蒸糕,又穩當又高效。做糕師傅仍然如《隨園食單》所說的那樣,兩套糕模來回替換,但見巧手靈動,帶有舞蹈一般的韻律感,而填好粉與餡的糕模卻是放置到高壓鍋上。在這種古老與現代的結合中,閃爍的是民間的智慧與活力。

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