專心做好一件事

14 May 2016

日本有一種人叫「職人」,他們差不多窮一生精力,專注用心做好一件事。工匠成就工藝,那件事可以是漆器、紙品、刀、銅煲,什麼都可以。通常是手作的,今次去京都,特意選了幾位做茶筒、木盤、還有「貪食鬼的器皿」之職人要去探訪,認識和指教一下「職人精神」及背後的磨礪。他們精研求進,奮思求學,苦工求藝的日夜實踐,達到的是近乎求道的純粹。這種虔誠,說穿了就是”Artisan”,可以用來做好一碗雲吞麵、一管毛筆或者一條雞毛掃。

Artisan,英國倫敦也有,這一位不知可不可以叫:煙三文魚師?

他的煙三文魚,皇儲Prince Charles、世界名廚Alain Ducasse都是顧客、甚至科威特的酋長也派私人飛機來買。他的名字叫Ole Hansen,是手工煙三文魚Hansen & Lydersen的創辦人。

首次知道Ole Hansen是從英國Channel 4的電視節目《TheWorld’sMost ExpensiveFood》,第一印象不太好。節目有點宣揚浮誇,追捧豪華,一味強調super rich的人如何要求享受與眾不同blah blah blah,在那堆價錢牌令人咋舌的魚子醬、松露、私人飛機餐之中,有Hansen & Lydersen的煙三文魚。節目的重點放在Ole Hansen給三文魚彈琴,讓魚柳聽挪威古典鋼琴家E.Grieg的Old Norwegian Song With Variations,也會彈爵士樂,令魚的風味與別不同。驟眼看有點滴汗,要不是Ole Hansen對煙燻三文魚的熱情實在撲面而來,真誠又可愛,你會懷疑這不過是噱頭戲法兼阿茂整餅。他如癡心漢子說「風的能量能改變魚的味道,煙的燻風,刺激着魚的蛋白質,魚在氣流中輕盪,有種詩意」。說話有兩分戀愛的味道。

後來再在《Wallpaper》雜誌讀到他的故事,我便喜歡了這個「對魚彈琴」的傻佬,決定了他的煙燻三文魚是無論如何都要一試。看他的燻魚生命,會想起馬丁路德金說過”Almost always, the creative dedicated minority has made the world better”。我尊敬那些令世界變得更好的creative dedicated少數。

自1923年從挪威的小鎮Kirkenes開始,煙三文魚家業來到Ole手中已是第四代,他的母親和阿姨曾放棄過外曾祖父的衣缽,反而隔代到他決定要好好傳承。原是倫敦University of the Arts的Sound artist畢業生,他知道以音樂作為事業連生計都不易,想同時自給自足又有自由和創作空間,他選擇了外祖父的手藝:挪威正宗煙三文魚。拿着老祖宗的筆記,孜孜不倦尋找記憶中童年的味道。

精選從北歐法羅羣島來的三文魚,人手起肉和鹽漬,起肉的手藝他跟Nobu的主廚學習,因很接近古祖正宗之刀法,對食材也主張尊重;醃製則用法國西北部的Fleur de Sel de Guérande salt(鹽之花),因維京人正是用這鹽來醃魚,以達到一種溫甜的鹹。一醃12小時,再用櫸木和juniper 風燻,beech wood取其甜及香(sweet and aromatic),juniper取其鹹鮮 (intensely savoury) 。「你要學習有關煙燻室的一切,憑感覺,要學懂它;它控制着氣流,我要半夜起牀去煽火催火,不能把它掉下不顧 」──”That’s actually the main point of what I do, it’s been a life choice”。

用一生專心做好這件事。他是認真的,住在倫敦北部一間老印刷工場的小房間,簡樸地每天清晨四時開始苦幹,在那裏煙好他的三文魚。他會問你有沒有看過德國作家Hermann Hesse的《Narcissus and Goldmund》,對,關於主角不斷尋找自己生命意義之經典,不停求索自己存在的精進,Ole說”I want to try to be an artisan…study one process, perpetually…”,直至再無法進步為止。

Hansen & Lydersen的三文魚,Ole形容為較剛豪的Man’s cut和較細緻敏感的women’s cut我都吃過,後者是魚的中間部份,味道溫柔而奶油味豐;前者近魚尾、醃得較重口味,他認為配威士忌甚佳。表妹親自到他的店替我買回來,拿在手上,我看見包裝更心生佩服,那個白楊木製的小盤,是他獨創,一天他無意中發現,白楊木完全吸收了三文魚油及切片時出的水份,用來包裝有助保存魚的原味、質感和鮮度。愛迪生說:天才是1%靈感,99%汗水,所以,一切與對魚彈琴無關。

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