水乳沒交融

21 Dec 2015

我們華人,可以說在吃乳類食物和乳製品的文化上,遠遠不及其他如歐洲各大民族般出神入化。看看彼邦,牛奶羊奶質優講究,用它們做的各類食品無孔不入。譬如乳酪,本身就早已經發展成為一個難以置信地龐大的體系,與人文地理連成一體,是種專門的學問,自成一派獨立完整。乳酪文化可以媲美葡萄酒文化,又或者是我們的茶文化,同樣地源遠流長、影響深遠。

也不是說我們中國菜就完全沒有乳製品。除了不少小數民族的食品中,會有大量牛奶或羊奶作為食材之外,諸如雲南菜和我們的廣東菜,當中其實亦有一些例子。順德菜的炒鮮奶和大良金榜牛乳,又或者雲南菜的乳餅和乳扇等,就是中國菜中非常有風格和風味的乳類產品。

但當然,奶汁無論如何都不是我們傳統日常飲食中的重要主題。亦可能因為這樣,我們對乳類的一般常識也沒有特別豐富。吃得少,便感覺和感情都薄弱,這是自然而然的。但對身邊的事物不求甚解得過且過,卻還有我們民族特性的原因在內,不能全怪看得不夠多、遇得不夠頻密。

譬如說,看見魚湯呈奶白的顏色,就認為是因為湯中放了牛奶,這至少在我居住的香港,是並不罕見的概念。近代香港的小朋友衣來張手飯來張口,父母把身教責任都向外傭推得一乾二淨,搞到他們連蘋果是什麼樣子都不知道,因為吃蘋果從來都是外傭姐姐去皮棄核切丁的成品。當大衆在把這個現象小題大做之時,以為白色魚湯是放了牛奶這種無知,看在上一代事事親力親為,人人都要自己燒飯做菜的前輩們眼中,跟今天小孩吃蘋果不知其相貌這事,其實同樣不可思議,同樣教人感到唏噓不已。

奶白色的魚湯其實沒有什麼秘密,更沒有需要牛奶或者豆腐豆漿這些「白材料」來輔助。我自小家裏教的方法,只有兩點要注意,便可做出奶白色的魚湯來。一是魚要先放鍋裏,加油兩面煎熟;然後把水注入鍋中,通常用沸水,大火燒開十來二十分鐘,奶白的魚湯便大功告成。

至於湯色雪白而不透明,必定有其科學上的解釋和根據。這個家裏就沒有傳授了。在網絡上查看,有許多似是而非的答案;沒有經過考證的說法,是魚肉中含的磷脂同時有親水和親油的特性,在煮製過程中,幫助了水中的脂肪微滴和水融合乳化,而成為看起來不透明的白色湯汁。姑勿論這個說法正確與否,起碼提供了一個正規地探索事物的開端,總較看見有若牛乳的模樣,便瞎猜是放了牛乳來得文明和有說服力。 

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