于逸堯專欄:炒軟兜

撰文: 于逸堯

27 May 2017

yupic

圖為上海浦東文華東方酒店「雍頤庭」的「淮揚炒軟兜」。

不少對香港主流廣東菜以外,各種外省菜色和菜系有興趣的朋友,可能都和我有同一困惑。困惑是,在連日本拉麵也細分到不同地源、湯頭、調味和吃法的香港,卻厚彼薄此得連半家像樣的山東菜或貴州菜餐廳都容不下。這箇中當然原因複雜;除了消費文化反智單一,也反映我們的生活其實多麼呆滯,多麼隨便而不隨心、隨俗而不隨性。

在這以「華人」為主要構成人口比例的城市,要找一家精品咖啡店或韓風趣緻食店,比找一處不叫人失望的淮揚口味要容易許多。而所謂的淮揚菜,也變成一個面目模糊的「品牌」。走入大部分這類「品牌」掛帥的餐廳,打開菜牌,都是依樣畫葫蘆,大同小異的「標準名菜」。脫光地區特色和城邦風味,只求大多數慵懶腦殘吃得明白因而光顧,完全顯露出在香港經營飲食,那被動與無力的冷酷現實。

中國飲食文化,本是深度且細膩的。不同地區城市,在處理同一食材時,各有不同方法和風格。更甚的是,即使是同一個菜,因為地方習慣不一樣,彼此間亦有明顯差別。譬如說香港人做叉燒,就跟廣州的粵菜館有點不一樣。小時候,來自上海的外公,偶爾會在家裏炒鱔糊。這個菜,是組成我童年回憶的味道元素之一。長大後,在外面吃飯的機會無奈地增多了,好處是飲食見識也隨之增長;這時候,才懂得原來鱔糊有個遠房親戚,叫做「炒軟兜」。

這來自揚州的名菜,相信很少香港人知道吧。這也難怪,當今天連要找一個規矩的炒鱔糊也難如登天時,還不切實際的談甚麼炒軟兜?跟許多傳統的好東西一樣,也唯有在這裏紙上談菜,冀望留不住她的倩影,也記錄好她的面貌。炒軟兜,聽說名字是因為夾起鱔絲時軟垂的形態而來的,因此在食材的要求上,是比炒鱔糊嚴格的。正宗的炒軟兜,要用身長約8釐米,幾個月大未經冷藏的鮮宰黃鱔背。調料有醬油、糖、胡椒粉、薑和蒜,但比鱔糊用的要溫和。蒜拍碎而非剁爛;韭黃切段放盤底,把炒好後熱騰騰的鱔絲倒上去,用鱔肉和醬汁的熱力,把韭黃燜熟。這樣韭黃才不會過火脫色,保留香氣質地。吃的時候拌勻,韭黃從盤底攪上來,便是正宗。能分辨鱔糊和軟兜,就好像懂得揚州和上海不可混為一談,是對兩城文化的尊重,也是對自己的尊重。

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