畢明專欄:尋找生命中的Vinaigrette

撰文: 畢明

02 Nov 2017

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什麼都不懂煮,至少都識得弄個沙律吧。

沙律,不必煮(warm salad例外),把一堆菜蔬食材拌在一起,下點醬料調味就是了。是全世界最沒難度的no-brainer菜式,No-brainer者,不經大腦,容易得合該掉以輕心。

據說把最簡單的事做好是最難的。難,還掉以輕心,要做好難上加難。

厲害的法國廚師深深明白,如果純粹是食材生吃,又不必調味,或許沙律真可說是比較易做,但好吃的沙律豈止於此。Salad Dressing,不起眼,有時視而不見,卻決定了一道沙律的風味和趣味。

我想,人生的基本食材:生老病死,上學、戀愛、工作,喜怒哀樂一堆,要下什麼調味,生命才會鮮活起來,別具興味?

「良好印象是一百個講究細節的組成」,我有時愛加兩分即興,為了好玩。一個沙律,有多少細節?每款食材之外,萬事俱備畫龍所點的睛,還看為沙律披上的dressing。

“Don’t just eat McDonald’s, get something a bit better. Eat a salad. That’s what fashion is. It’s something that is a bit better”,時裝神婆Vivienne Westwood說,她的慧黠是公認的。點到即止的”a bit better”,那「更好的一點」,祇不過是「一點」,分開了衣服和時裝,區別了快餐和沙律。有些差之a bit,謬之thousand miles。

重要的東西要說多遍:「良好印象是一百個講究細節的組成」,a bit better的沙律之間,是沙律調味汁料之別。

小時候吃沙律,就算是五星級酒店高級的自助餐,沙律的舞伴一般都是大會指定的千島醬、奇妙醬、法式醬或者標準的油醋,千篇一律。千篇一沙律,就不是講究細節和”a bit better”了。

海鮮,愈新鮮的,有時清蒸白烚最好。有次為了要令白灼的龍蝦更好吃,翻典籍又多方取經鑽研,發現了自煮Vinaigrette來蘸的話無以尚之。上等橄欖油、鹽、黑胡椒之外,shallot碎、龍蝦清湯、香檳醋、tarragon、parsley、青檸汁,全放進一個小樽用力搖勻,蘸一些令白灼龍蝦豈止a bit better。為了「一百個講究細節」添加即興,我試過輕輕彈進小撮saffron,蘸料又另增層次。

Vinaigrette,基本上是油混合了酸性液體如檸檬汁或醋,再加入不同香草、香料、鹽的調味混和乳化而成,味道和組合可按個人口味千變萬化,宜用作沙律汁料,又可用作醃料,任由發揮。可以想像,不同的油,各異的酸,化學和雞尾作用是不同的。橄欖油如果混了一丁點合桃油,而白酒醋又不同黑陳醋,加入葡萄汁亦不同下檸檬汁,還有五花八門的香料和香料,音符和樂器之多,任你譜奏交響樂或小夜曲了。

讀過Idwal Jones的名作《High Bonnet: A Novel of Epicurean Adventures》就能體會到沙律和「侍候沙律」穿上汁料添妝的性感細緻:”Pierre mixed the salad. The romaine and cress he doused with walnut oil chilled to an emulsion, turning it with wooden forks so that the bruises showed on the green in dark lines. He poured on the souring of wine vinegar and the juice of young grapes, seasoned with shallots, pepper and salt, a squeeze of anchovy, and a pinch of mustard. At the Faison d’Or the salad was in wedlock with the roast”。

Salad和烤肉之間是婚姻,不是配角伴碟,用的dressing才不是現成、瓶裝、大量生產的超市貨色。少少酒醋,丁丁”juice of young grapes”,搾一點鯷魚,添一撮芥末,一點一抹,a bit加a bit的毫釐,成就了千里。

但有時不是不知那點點的分別,是沒時間弄。工作逼人,生活磨人,誰有空常常自調Vinaigrette?於是發現了Round Pond Estate的Vinaigrettes簡直如獲至寶。Round Pond Estate是美國加州Napa Valley的酒莊,像一些意大利及法國酒莊,葡萄藤之外他們也種植橄欖樹和有自己的花園。除了釀酒,也造橄欖油,全Napa得兩個酒莊有本事生產高級橄欖油,Round Pond Estate的Blood Orange Lavender Vinaigrette,用了它們冬天的血橙加上春天的薰衣草,果和花氣飄逸馥芳,加州陽光的濃香,都注入其中。還有他們的Red Wine Herb Vinegar,自家種的Rosemary、Oregano 和Thyme浸漫在莊園的Cabernet、Merlot、Sangiovese及Nebbiolo葡萄中,淬鍊出最平衡可愛的深韻,連haute gastronomy殿堂餐廳French Laundry也常備,就知它有多好,我的沙律用了它們便亮起來。

食材是基本,dressing是魔法,有時,做好基本之餘,人生就是去尋找生命的Vinaigrettes,那丁丁點點的與別不同。如果可以,不停令自己a bit better。

(隔周刊出)

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