畢明專欄:聽芝士的歌

撰文: 畢明

16 Sep 2017

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我們應該努力發掘自己城市的可愛。

像舒國治一樣,晃蕩於大街小巷,遊走於舊舖新店,轉角有忽然安靜的長椅兩張,夾縫有始終袖珍的公園一個。走在灣仔,夾在莊士敦道和皇后大道東之中,有很多內街巷里,太和街至船街之間,雜碎而繁囂,老人去的茶記、兒童去的文具舖同在,傳統的粥店、新派的咖啡室並存,連自鳴得意的小花店和魚樂無窮的金魚舖也有。不像再入一點的日、月、星街那麼中產新淨,好像太衞生。

閒來逛逛走走,會珍惜還屬於這個城市的多端生命力,偶爾在新舊爭鳴中有新發現。

就像這天,走在汕頭街盡處,赫然執到寶一樣看見一樸實的法國芝士小店。必須強調,它完完全全是真摯的法國情調,不是「港式法蘭西」味,不是「扮法」、「仿真法」的假洋味,一身法裔鄉鎮原味,我驚訝於它橫生生的窩在這條小街中。

La Cremerie,店前有大黑板寫着Cheese、100% Raw、100% French,就放在無車的馬路上,反正這條掘頭巷差不多無交通。

從巴黎回來,芝士吃得盡興,正躊躇被芝士蟲咬得癢癢時,單靠香港有限幾個單位、不同店卻太多重複貨色解饞實在選擇荒涼,我看見這個性小店時頓覺絕處逢生。

前法國總統戴高樂說過:”How can you govern a country which has 246 varieties of cheese?”各擅勝場多元多姿偏偏各有千秋,誰管得了誰、誰又說服得了誰?香港的選擇又怎麼如此少?

店子小小,冷得可以,有噴蒸氣機「放着煙」保持着芝士的濕度,明明面積不大,仍闢了一隅作熟成芝士的玻璃小房吧。沒有一個個凍櫃,整間店就是一個控制好氣溫和濕度的特大凍櫃,芝士陳列得從容不迫,不塞在劏房裏,逸放閒暇的在稻草上,果然專業又忠於法國。

為芝士甘受冷風吹的是一位法國女子,我細閱店內的各種芝士,還有專為芝士而配的葡萄酒,禁不住問她有沒有Tomme de Manigodine,在巴黎吃過之後苦苦朝思暮想的。一問,她的眼便亮了起來,知道我不是路過白撞的。她說她有Reblochon,我知,像樣的芝士店都有,但這兩種芝士縱是同門近親卻還是不同。Reblochon因為熟成時間和使用的牛奶未經消毒,祇能在法國及其他國家出售,像美國標準特嚴苛的,便無法輸入。美國芝士食家當然知它的出眾,需求所在,生產商便特別為了美國市場,做出Reblochon變奏版的Manigodine。基本做法和用料相同,但牛奶處理過、熟成時間更長以符合美國指標,cheese connoisseurs都說Manigodine是”the next big thing since Reblochon”。

是不一樣的。「那我幫你訂好嗎?」Myriam用帶法文口音的英文說。當然好!名片上Myriam Bilbault下面寫着Cheese Master,我便跟她聊起來。問她有沒有這又有沒有那的,反正沒有其他的客人。小街,小店,芝士,不易捱。原來才開張三數個月,與同街對面的法國餐廳屬同一集團。咁都冇咁驚。

我和她談乖僻驕矜的藍芝士blu 61、從soft cheese說起我想要豐饒旖旎的Saint-marcellin,她手上祇有也是溫婉但眼神外露的Saint-félicien。喜歡羊奶芝士,我後來在她的店買過Corsica島、有rosemary、thyme和juniper berries等香料外層平添風味的Saveur du Maquis,果仁和香草氣細緻,回家後一半淨食一半配acacia honey同吃。這個在香港沒有朋友,有杜拜不去,卻隻身來香港闖的芝士達人,說杜拜的工作不讓她親手接觸芝士,是一份商業寫字樓工,她才不要,職人脾氣,在店中體現。

Emile Zola的經典著作《The Belly of Paris》(巴黎之胃)以獨到的眼光,透過街市、食物、寫”fat and thin”(貧與富)之間的懸殊戲劇,人情百味,單是享受那段傳世的「芝士交響樂」,已是不枉:”As they were all rather short of breath by this time, it was the camembert they could smell. This cheese, with its gamy odour, had overpowered the milder smells of the Marolles and the Limbourg; its power was remarkable. Every now and then, however, a slight whiff, a flute-like note, came from the Parmesan, while the Bries came into play with their soft, musty smell, the gentle sound, so to speak, of a damp tambourine. The Livarot launched into an overwhelming reprise, and the Géromé kept up the symphony with a sustained high note.”

誰含蓄誰野性,有重有輕,有輕靈有刺鼻有尖銳的,是造物的豐盛。一樣米養百樣人,百樣芝士養千萬人。如果說人生如朱古力,你永不會知道將要得到什麼,其實人生更像芝士,吃之前同樣充滿未知,味道和深度卻更複雜,而且成熟非常重要,處理不好更很易發霉。

(隔周刊出)

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