神一般的搗蛋瘋子

23 Nov 2015

從巴黎乘飛機到意大利Bologna,再由Bologna乘火車到Modena,就是Osteria Francescana的所在地。Modena是意大利Emilia-Romagna的重要歷史、文化、飲食重鎮,世界文化遺產、火腿、法拉利、陳醋,都是它的肌理、細紋、風雲和故事。餐廳在S.Pellegrino的《The World’s 50 Best Restaurants》今年名列第二、全球亞軍之選。

第不第二不是重點,不過是個參考,重點是餐廳的創辦人兼主廚Massimo Bottura離經叛道又聰穎有趣。他的cookbook叫什麼名字?《Never Trust a Skinny Italian Chef》,幽默,自嘲,百厭,加上自信得戚的感覺良好。與一般典型的意大利胖胖廚子如Antonio Carluccio或Mario Batali不同,他瘦瘦的,戴上眼鏡,頗具知性味道。

位處小鎮安靜的小小星街(via Stella),門口謙遜簡潔,沒有門高狗大甚至沒有擺出任何姿態架勢。像個窗明几淨的小公寓,悠然自得。

進內,同樣雅靜,簡約的設計,幾張枱、幾幀畫,像畫廊,舒服。部長送上餐牌,基本上是「廚師發辦」和「經典之選」的取捨。前者,每道菜都是問號是驚喜,隨是日廚師的心情和食材而定;後者,顧名思義,一系列餐廳的成名絕作組成。

像我和BFF如此貪心濫情的人,又想有驚喜又想試classic,掙扎很大,和部長盡訴心中情之後,他精靈地提出弄個二合一「廚師發辦+精選」給我們,心花登時怒放,他們那三粒米之蓮星星果然不是白摘的,服務上已顯貼心周到。

選定了要來這裏之前,我特別再多做了些功課,了解多些Massimo Bottura是怎樣一個廚子,才發現到他是Netflix最新紀錄電視劇《Chef’s Table》六個精挑故事的主角之一,揀選了全球六位最具功力和傳奇的名廚作傳。那時劇集還未出街,只有YouTube上數分鐘的預告片:”Why don’t we serve something very provocative?”結果他做了一道前所未有的tortellini(意大利肚臍型小雲吞)。只有六粒、一線排開的tortellini,排隊步入清湯裏面。結果,本地人想將他殺了。他破壞傳統、搞砸祖母的食譜,tortellini應該是一大碗上有很多隻的。想像我們吃酒釀丸子,不給你一滿碗連湯,卻得五顆在碟上配一泓淺水,是要命的革命。

為什麼他要這樣做?讓你尊重每一顆tortellini。它們不是羣體,是獨立個體,你要尊重每一點食材。「人所有的努力,又豈不是要保有從小一直認定的價值?……而人生的過程常是要不斷去切磋這些價值。」

經典之選,我渴望試的Eel with Modena Balsamic, black onion powder配green apple syrup,慢煮鰻魚肥美性感、外脆內嫩,濃稠的本地黑醋,如蜜帶酸,正好和魚的油脂和鮮腥探戈得迷人,沾些黑洋葱粉和青蘋果漿,加強的是複雜的層次韻味。

身在巴馬臣之都,尊重和擁抱本土食材,精采絕倫之最唯有”Five Ages of Parmigiano Reggiano”,24、30、36、40、50不是三圍是芝士的陳年月數,同一碟中,五種熟成程度不同的巴馬臣芝士分別以軟、硬、冷、暖,梳乎厘、cream、泡、脆片等不同姿態溫度呈獻,是首不能再優美的芝士情詩,不能更芝士的萬佛朝宗,層次之多變化之繁味覺之妙,非對巴馬臣芝士有熾熱的深愛和嫵媚的了解不能成也。

叫我和BFF尖叫的,創新菜式有一道 “Livornese Red Mullet”,躺在一湖濃情意烈的番茄橄欖海鮮湯,上面鬆脆的魚皮,灑滿橄欖粉末提鮮,然而「魚皮」,竟是scampi mousse焗成的薄脆,鮮甜到不能!配多汁細嫩的魚肉和一切味道一起跳舞,我們的眼睛在尖叫:「黐線架!」三字。Massimo Bottura像頑皮的瘋子但很神,你看見他那個專登弄壞的甜品:”Oops, we dropped the lemon tart”就知。

我又寫吃了,為什麼不呢?舒國治在《窮中談吃》說:「之所以談吃、所以深究吃之種種,實是要以吃飯識認自己身體、識認自己所處境遇,並以之應對、感想其風土文化。人吃得不快樂,便可能造成過得不快樂。」吃,因為快樂。 

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