于逸堯專欄:素未謀面(四)──無肉無求

撰文: 于逸堯     攝影: 互聯網

03 Jan 2017

meat

素食近年成為社會上的另類新潮流,當中肯定有不少西方生活態度的影響滲於其內,也跟一般性的健康飲食有關,甚或是應對我們面對環境危機的一種理性反應。但在我們的傳統文化中,素食其實一直是其中一種飲食方式。雖然中式的素菜,很可能在味道上歷史上種類上和流行程度上,還沒法比得上印度素食文化,沒有彼邦的多元精彩。但好吃的素菜,甚至在製作素食的創意上,其實我們也從來不缺。

例如豆腐的出現,雖然沒有明顯而且廣泛流傳和認同的說法,指出它是一項為吃素而設計的食材,但它的而且確是眾多中國素菜的主題元素,而且更是無數西方現代素肉的靈感來源。我不相信古人會懂得從營養學的角度,去推行以豆腐及由它衍生而來的諸多豆製品,來替代肉類以攝取蛋白質的素食概念。放豆腐在素菜中,可能除了中國傳統飲食習慣上的食材平衡規則,就全是有關於食味、質地、外觀,以及高層次一點的飲食美學和哲學。這些思維,正正是人類吃東西要吃得愈來愈精良的實例。許多人會說,素肉是個笑話,吃它就是「齋口唔齋心」。我對這個看法不敢苟同。首先,吃素是個人選擇,在不影響其他人的情況下,我無論因為任何原因選擇吃素,都真箇是干卿底事。就算我是因為宗教信仰而吃素,我吃什麼我怎樣吃,亦不是你拿來干涉我批判我虔誠度的話柄。其次,覺得拿一些東西來裝成是肉,然後吃這些假肉的茹素者一定是「凡心未了」,根本忘不了肉香的這個落後看法,也是食肉者站在自己一方,以優越的姿態高高在上地欺凌素食者的表現。這個說法,首先就已經斷定吃葷比吃素好,所以不能吃肉的人是悲慘的。這種思想實在是多麼的反智和醜陋,但偏偏在今天的社會上,堅持這種見解的人仍然不少,對吃素的人和素食文化的種種誤解和歧視,依舊俯拾皆是。

我個人反而欣賞這些巧妙地用肉的代替品來做菜的傳統,覺得這是靈活變通地去運用各式食材,和積極處理烹飪上的挑戰的前進精神。效果好的話,還能令素菜變得比它在「裝」的那個葷菜更有趣味性,也同時展現中國飲食文化富彈性,和具有無限可能性的優點。除了用豆製品,我們還會用麵、用麩、用魔芋、用植物纖維,或者直接用菇菌或蔬菜,來「扮」作不同的「肉」,做出不同的菜。我不能不把這種飲食智慧,和最近成為國際飲食熱話,由Bill Gates投資推動的素肉品牌”beyond meat”聯想在一起。這種由內到外、由質地到營養成分都在刻意「扮」肉的新產品,很可能是未來世界用來對付人口過剩、食物短缺和環境破壞的其中一個方案。中國人「扮」肉的素菜,原來出現的原因當然不會是為了拯救地球;但這種為了「吃得好」而絞盡腦汁的創意,現在看來其實是十分先進和眼光遠大的。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部