茄汁二三事

16 Nov 2015

我們吃西餐的歷史,尤其在大商港,其實是蠻久遠的。英國人登陸水坑口之時,中國對外開放通商的城市如上海廣州,早已引入西洋文化。百多年前,在不同的租界,可以想像從歐洲和美國等地來中國營商的人,他們把原來的生活習慣和飲食文化,一併帶到中國來。雖然未必有廣泛的中西飲食文化交流,但也可以看成我們打開門戶,接觸外國新事物的先河。

把眼光放回香港,我們的近代史確實為我們打開了門戶,影響了我們的獨有文化。就說飲食,英國殖民統治看起來並沒有葡萄牙對澳門的影響那般明顯,但其實兩者性質不同,難以比較。葡萄牙管治澳門的時間,遠比英國管治香港的長;英國的管治,間接令香港成為近代中西文化交匯碰撞的實驗室,營造引進西方文化的條件。所以,我們沒有發展出「港英菜」,但卻廣泛吸收不同西菜的元素,同時學習上海廣州等對洋菜的經驗,兼收並蓄而變成我們自己的「豉油西餐」。羅宋湯、金必多魚翅湯、蛋黃醬蘋果沙律、菠蘿火腿扒、鐵板黑椒牛柳、焗肉醬意粉等,都是顯而易見的例子。

如果說真的說是從英國直接學來的,可能是煎蛋多士麥皮早餐配奶茶,和西餐桌上的醬汁調料。以前上豉油西餐館,除了餐桌鹽和胡椒,上菜時侍應會把一些原裝醬瓶一併端上。當中大概會有李派林喼汁Worcestershire Sauce、牛頭牌英式芥末English Mustard、HP醬Brown Sauce,還有茄汁Tomato Ketchup。尤其是茄汁,它被廣泛認受的程度,已經令它正式進駐中式廚房,納入某些粵菜的食譜之中,成為如酒醋醬油之類的常用調料之一。茄汁這東西,有許多不同的名字。在沒有真正去留意去研究之前,懂英文的很直接地會想到Tomato Sauce。但當看清楚瓶上的招紙,便會發現Ketchup一字。把字直接按慣常拼音方法唸出來,跟廣州話茄汁一詞發音很接近。難道Ketchup跟Kungfu、Dimsum等等一樣,都是由廣州話音譯過去的?

一如所有資料搜集過程所示,Keychup這名字的由來,有許多不同的說法。但令我驚訝的,是它的名字果然跟中文有關,但淵源不在廣東。廈門方言叫當地用醃製海產製成的傳統醬汁「膎汁」,唸作”köe-tsiap”。這個叫法隨福建移民流傳東南亞,馬來人叫它”kicap”。歐洲人來到馬來西亞,聽到了這個詞,也把這種醬的精神帶回老家,用番茄做成自家的歐陸版本後,便索性把讀音也搬過來,音譯成”ketchup”或”catchup”,從此在英語世界百世留芳。

今天,聽說過什麼是「膎汁」(或作「鮭汁」)的中國人相信是極少數,知道由膎汁到茄汁這條文化交流之路的更屬另類,反而茄汁卻是無人不知平常不過的事。自己的東西盡數遺忘,外來的卻鍾愛有加,這,又是一個值得我們反思的故事。

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