認真的玩

28 May 2016

佟鎮南着我去丹麥的話定必要到Kadeau。一定不會後悔,不去會後悔的餐廳。

計劃旅行行程我是挺認真的,我相信認真的生活、認真的玩、間中認真的愚蠢,人生才會認真有趣。

準備年度休假,今年哥本哈根是其中一個地點。Happy Danes我來了!但想吃得好一點,不凡的餐廳得老早訂枱,還要好好作日程路線安排。

Kadeau本身的故事,可能就是認真的玩:兩個來自丹麥、近瑞典波羅的海上Bornholm Island(博恩霍姆島)的男孩,移居哥本哈根多年,很想回老家開一間專用本島優秀農產和食材的餐廳,便回老家去了。(你當是香港人回長洲吧,不過遠一些,靚好多。)

2007年,Nicolai Nørregaard和Rasmus Kofoed回到Bornholm Island,買下沙灘上的一個小地方,時為全球金融危機前,還借到按揭,3月買入4月開張,超趕超瘋的,14天內,找了30個朋友來幫忙裝修,餐廳就這樣開張了。起初也不是志在鍛造美食,不過想開一間”nice and easy”的餐廳,賣些好食物而已。但翌年,Noma崛起,一間丹麥餐廳,超法趕意勝西班牙,如彗星橫空,之後就是歷史。那時專心”cook Nordic”的人不多,他們便想以Bornholm Island為本,走不多人走的北歐煮意;不過,Rasmus和現時是Kadeau主廚的Nicolai,從來未受過專業烹調訓練,那是丹麥餐廳業內很少見的。

從零,到慢慢從自己聘用的不同廚師中再學習,主廚當行政,他下廚,幾年之間,Nicolai完全掌管了Kadeau廚房,連續幾年,不停獲得各界盛讚好評。

李小龍說:”Turn your sparring into play, but play seriously”。Spar,拳擊賽中的輕擊拳,明明是出拳進攻,偏把它變成像玩票一樣,但要「認真的玩」。說穿了,是虛則實之。是智慧,雖然有點玄。Kadeau一開始,打的是輕擊拳。

祇限博恩霍姆島的食材,否則祇用丹麥本地所出,憑質量決定。按時令重風土,除了葡萄酒,如今連煮食也講究”terroir”了。這不容易,有限制便有挑戰,”When you put boundaries and when you make it hard on yourself,that’s when you develop and grow as a chef”。作為廚師,你要從本土天然及野生的漁農產品變法,甚至上山找尋、發掘新食材,遊戲便認真好玩了。

2011年,”The Bornholm boys”決定到哥本哈根開店,島上的本店減少營業時間,反正冬天靜過墳場。就去開了,小舖,短短八個月左右,摘下米芝蓮星一顆,然後結業了。係咪好好玩呢?地方太小,口碑太好,生意太爆,虔誠相信自己來自鄉土的小子,唯有另覓新址再戰。

我去的正是他們在Wildersgade 10A的店,沒有大門牌,也沒招牌高高掛,祇有低調的小名牌在牆上,一進去,感覺就是對。可能之前一晚去了坐擁米芝蓮三星、火熱名大的Geranium,覺得名過其實,太出力不過成就了style over substance,就像一些有名氣的大導演拼命賣弄門面,結果華多於實一樣。Kadeau由室內設計到菜式的骨子簡潔,完全像丹麥建築師Finn Juhl的美學一樣雅淨。

這不是食評,不然我可以把每道菜的感動都告訴你,那些「九月的番茄」和芥蘭上的蠔,太自豪自在。把菜式端出來的很多時是每道菜的廚子本身,他們都一臉鬼馬又信心十足的,好像弄了一些好東西整鬼你又叫你讚歎的自鳴得意,添少少平常不張揚;相反Geranium的廚師,每奉上一道菜,總有點忐忑緊張神經,不及Kadeau的從容,大概你做了什麼,是否充滿說服力,是會流露的。

Kadeau的眾多廚子,每年7、8月會到Bornholm Island的本店,明明工作每天十四小時,卻像放暑假,大家感受一下博恩霍姆島的DNA之餘,其他時間就是陽光、海灘與游泳。”We have a garden there, we grow some vegetables for ourselves. It really is romantic.”浪漫,北歐。我終於明白他們為何每道菜的味道都那麼純真,那麼渾然天成,廚子又那麼自信快樂。我從未吃過芥蘭上的蠔配鮮菇加oyster emulsion是那麼罪無可恕地美味的,我們都說,每道菜竟然都精采,都不可能地愈戰愈勇。舌尖和心靈的感動,是嶄新鮮樸的。

心理學家Carl Jung 說:”The creation of something new is not accomplished by the intellect but by the play instinct”,Kadeau可怕而可愛的美味,可能來自那Play Instinct。我在廣告行時,曾享受領略過那貪玩的本能帶來的動力,但後來唔俾玩了。我唯有辭工,自己和play instinct認真的玩。

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