赤的疑惑(四)

    攝影: 圖片取自互聯網

25 Jun 2016

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今天吃牛排羊排麖排,甚至吃魚排豬排時,如果不是在吃粵港式古老Fusion「豉油西餐」的話,多數情況侍應生都會過來問,「先生/小姐,你呢份牛扒要幾成熟?」廣府話「牛扒」就是牛排,「幾成熟」是幾分熟的意思。小時候跟隨大人點牛排,五分熟好像是可接受生熟度的起點;少於五分,便似乎是太生了。當然,還是有不少人會點全熟的。不過,來回於五分到八分熟之間,長久以來都是廣府人或者港澳兩地的華人,大家約定俗成的標準吃法。

有時候我們可能會笑人家,牛排吃全熟即是不懂吃西餐。但其實不論哪種牛哪個部位的牛排,千篇一律吃半生不熟的,卻又是另一種不懂吃西餐的表現。牛排真的是五花八門。最普遍,由牛的部位來粗疏區分,有取自後或前腰脊肉的「西冷牛排」(Sirloin沙朗牛排);取自牛里肌肉的「牛柳」(Fillet菲力牛排),又稱「牛里脊」(Tenderloin);牛背上大塊脊骨肉中間夾着T字形大骨,一邊是牛柳、一邊是西冷中的「紐約客牛排New York Strip」,這一塊就是馳名的「T骨牛排」(T Bone丁骨牛排)。還有取自牛肋脊部位的「肋眼牛排」(Rib eye),和取自牛胸腔左右兩側的「牛小排」(Short ribs)等等。

這些來自不同部位的牛排,因為肉質、含油份與油花分佈都不一樣的關係,吃它們的最佳生熟度也各異。譬如牛柳,可吃的生熟幅度較大,由三分(medium rare)到七分(medium well)都保持好肉質,怎樣吃便基於個人追求的效果和特色了。但好像牛小排,是可以吃全熟的,因為它的肉質結構和油份分佈,令即使煮成全熟,肉質還很可口。反而把它煮得過生的話,牛肉風味可能會遜色得多。

以上說的,只是非常皮毛地觸及這個課題,還沒有提及不同品種的牛,不同地方菜系吃肉的傳統習慣,還有其他肉食類型如羊、鹿等等的這些因素。所以,除非我是個專業地去吃牛排的人,否則我是幾乎沒有可能拿揑得準的。這時候,最好不過的,便是相信專業人士的專業意見。

我近年每每遇到侍應於點菜時,需要客人選吃幾分熟的情況,當他或她提出那「先生,你要幾成熟?」的問題,我便會有禮地回應說:「我依廚師建議的生熟度便可。」有些對樓面服務員的訓練比較全面的地方,侍應聽到我這樣說,很可能馬上會答道:「廚師建議吃七分熟,先生你覺得可以嗎?」那我便當然會答「可以」,這不僅是因為我由全生到全熟,由最血淋淋到最柴最乾最有嚼勁的一塊肉,我都照單全收。更確切的,是因為我覺得如果廚師和侍應都這般專業,我也應該盡量成為一個專業的食客。專業的食客,不一定要是最懂吃的人物,只要懂得尊重飲食文化,尊重廚師和服務人員,最重要的──懂得尊重自己便成了。

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