遇見古老的桂圓乾

24 Feb 2016

嶺南和台灣都是龍眼栽種普遍的地方。農曆七月初,果實熟了,不僅可摘食,還有許多可加工,製作為桂圓乾。進而在各地商舖販售,供為養身補氣的天然食品。

桂圓乾的製作,多數地方以陽光曝曬為主,唯有福建莆田和台南東山,以土窯焙燻的方式生產。利用陽光曝曬的龍眼,不需講求製作環境,只要日光充足,到處皆可。若以土窯製作,過程便繁複而艱苦。然經此手續生產的桂圓乾,明顯比其它方式的製作,更能保有龍眼風味。

最近常去東山,因而對那兒較為熟悉。龍眼成熟的季節,整個丘陵地都是焙燻龍眼果肉的木香味。所有村民幾乎都待在土窯,不休不眠的看顧,期待烘出最好質地的桂圓乾。

是以,走訪東山,除了買桂圓乾,若有機會當去觀看烘焙的場地。當地人稱此一環境為焙灶寮。此一瓦棚下的簡易土窯,不僅是焙燻的地點,也是看顧者長時生活的場域。

何以有此內涵?原來桂圓乾的生產需要大量的土地、人力與技藝。過往,東山遂發展出一套特殊的競標契作文化。擁有大片龍眼林的地主,在產季開始前,通常會在自家宅院舉辦競標活動。具備桂圓乾生產技藝的農夫家族或團隊,都會前來競標,希冀取得一座龍眼林,以及焙灶寮的年度生產權。

得標以後,接下來兩個月的產期中,工作者即可進住焙灶寮。這段時間,全家人生活的地方都在此一小小寮棚內。從採收、入米、落焙、清米、翻焙到起焙,進而收成裝袋。每個步驟都必須擁有足夠的經驗與體力,品質與產能才可確保。

看似簡單的焙灶寮,只有數個窯洞和焙池。其實,這是一個深層學問的建築。我在仙湖農場看到一座猶在使用的,呈現了繁複的工法。從土窯的設計到瓦棚的搭蓋,幾乎可以當作產業古蹟了。

在缺乏儀器和工業技術下,當地一座焙灶寮,首先經由四季觀察,選擇適合的坐落方位。灶口正確,生火容易。接着,再挖掘坡度允當的煙道,讓熱氣流平均加熱,燃燒完整。

焙灶寮的生產效能,除了講求煙道挖掘、修整的完善程度,還有其他意想不到建築技術。

走進焙灶寮仰視,支撐屋頂的木造或竹造主副樑,煞是好看。由於長年煙燻,不易腐朽,形成圓潤深沉的色澤。此一寮棚下,有三四口焙池,傳統以竹編舖排,龍眼即放置在此。周遭則使用夯土的方式,形塑灶牀的周邊矮牆。旁邊再搭建工寮與休憩平臺,方便看顧者生活起居。夏日山區常有暴雨,一般的焙灶寮外側屋簷會盡量延長。

翻焙是一門技藝,為了避免火候不勻或燒焦,最後再用小火慢烘,讓帶殼的龍眼達到乾燥效果。柴火由下方燜燒,煙燻而上。看顧者再拿耙子,進行龍眼的翻焙。在暑熱天氣下,揮鋤工作異常辛苦。

從鮮果入灶到焙烤成乾的過程,通常需要四至五個工作天。除了頃焙、翻焙時,暫停火苗,晚上半夜再如何疲倦,都要起來增添柴火。那是東山人孩提時最苦澀的記憶,回憶時也最甜美。升火燃燒的木材,多半是用去年,或前年砍伐的老欉龍眼樹當柴火。

桂圓乾的照顧日以繼夜進行,他們得長時守候,縱使餓肚子,也只能就盡摘採野菜食用。野外常見的烏甜菜、昭和草、鹹豐草等,都是當地人很嫻熟的植物。吃野菜的飲食習慣,讓今日的在地農夫,仍會刻意保留純淨土地,不敢恣意噴灑藥物,讓土地自然孕育野菜。

桂圓乾並不能單純的以乾燥水果視之,以慢火燻薰。經過烘培的龍眼外殼,顏色變土黃卻不會烏黑,聞起來有股淡淡的木材薰香味。除了以龍眼木材烘焙產生的煙燻風味外,新鮮龍眼本身的風味,仍會在長時間的溫潤火候中留存下來,轉化得更加深厚。

前些時,在台中中寮,我還看到改良型堆砌的磚造焙灶寮。工法類似,唯建築形式和材料內容有差異。中寮的做法,明顯不像東山的古老而細膩。前者設計了一土窯和引火通道,後者直接在棚架下方升火。

不論如何,傳統灶焙寮的功夫,早該提升至文化保存的層級。只是隨着產業型態的轉變,傳統的古法堆砌,難以達到量產。再者,焙烤加工,容易受天候影響,不符經濟效益。因此市面販售的桂圓乾,如今多是機器烘焙,缺乏龍眼炭香的風味。

一般而言,三斤半龍眼可以烘焙出一斤帶殼的桂圓乾。四斤桂圓乾才能剝出一斤龍眼果肉。若以機器烘焙桂圓乾只要八小時,但土法炭焙卻要三天兩夜不熄火才能完成。若你是農民,靠此為生,試問會選擇哪一種方式?

東山的友人如今只好繼續努力摸索,期待未來能研發新機器。一來節省時間和人力,同時猶能掌握,炭火之味的桂圓乾。

(隔周刊出)

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