于逸堯專欄:雞無鴿血(三)

    攝影: 圖片取自互聯網

16 Jul 2016

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文化差異無處不在,但卻在餐桌上表現得最直接和誠實。其他範疇,不時可以用客套的假話假動作,形成一個文化對峙的緩衝區。但吃飯的場合往往不得不見真章,因為不能接受而吃不下去的話,無論怎樣美言掩飾、詐癲納福甚至託病婉拒,沒吃就是沒吃,不妥協的姿態一目了然。

我就曾經多次目睹老外吃傳統粵菜,正吃得高興之時,白切雞一來,主人家為表好客,逕自把雞腿最厚大的一塊夾給外賓。老外一看,見中間雞骨的切囗殷紅一片,旁邊近骨的雞肉含糊呈現半透明,當下就不敢碰了。主人家不細心,以自家的角度看事情,不明白為何老外會覺得雞肉還未煮熟,不能吃。因為從他的立場來說,白切雞一向都是這樣吃的,在思想概念上根本沒有這是煮不熟不能吃的意識。但從客觀的科學角度看,標準的白切雞,它近骨的地方,的確未必會煮得百分百熟透的。

然而,歐洲菜如法國或意大利之類,除了雞,許多禽鳥的肉他們都會吃半生不熟。鴨胸便是個經典的例子。最通俗的法式煎鴨胸,鴨胸肉切開來時,中間都是嫰粉紅甚至帶血紅的顏色。有些中國人不能接受這道菜,就是因為吃不慣未熟透的鴨肉。

但其實半熟鴨胸已經還好了。尤其今天大家對西洋飲食文化的認識,一般都加深了不少。許多華人食客都開始明白到,半熟鴨胸的趣味性在哪裏。但另一隻美味小鳥,就還沒可以衝破這心理禁忌的關口。說的是中國人和法國人都愛吃的鴿子。

廣東人吃滷乳鴿、燒乳鴿,或者炒鴿甫鴿鬆之類,實在是平常不過。法國人同樣常煮常吃鴿子,所以在這方面,兩個民族的眼光是一致的。只是中國人吃鴿,必定完全煮熟。法國人煮乳鴿,不論鴿胸鴿腿,都喜歡半生。這當然是習慣問題,並沒有對錯之分。但以香港來說,我知道不少西餐廳都曾經賣過法式乳鴿菜,但卻給大部份客人退回來,說鴿肉還沒有煮熟。無論侍應怎樣解釋,說服客人這是西餐正常的吃法,也沒有食物安全問題須要顧慮,客人還是一口也不願去試。

觀乎以上的情況,當我們認為血紅的鴿肉有問題時,老外亦害怕白切雞的嫣紅骨髓。各自相互不同的標準,輕鬆地看可以當趣味小知識;但若要憑彼此的差異來互相批判,是可以非常傷感情的。什麼能吃什麼不能吃,在不同文化背景成長的人,已經可以有如此大的落差。換作其他敏感課題如宗教政治,差異一旦沒有被虛心探究和妥善處理的話,真的是可以殺死人的。食物不是不重要,但起碼沒那樣容易挑起仇恨。由食物開始,慢慢去認識世界,也許是今天我們大家都應該嘗試去做的事。

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